Терн
Растение широко распространено в диком виде а Европе, Азии, на Дальнем Востоке, образуя труднопроходимые колючие заросли.
Известно было еще врачевателям Древней Греции и Рима, которые рекомендовали плоды растения при поносах.
И.В. Мичурин вывел из терна два гибридных сорта с очень вкусными плодами. Плоды терна содержат дубильные и ароматические вещества. Очень богаты пектином и пектиноподобными веществами, поэтому могут служить источником для производства пектина наряду, например, с яблоками.
Есть в терне витамин С и яблочная кислота, сахара (количество их увеличивается по мере созревания плода, а терпкий вкус постепенно переходит в сладкий), гликозид пруназин, минеральные соли.
Богаты биологически активными веществами цветки и листья терна.
Фармакологическое действие разных частей растения неодинаково, а то и прямо противоположно. Плоды терна (свежие, переработанные на кисель, компот, повидло и настойки, в виде отвара или экстракта) оказывают вяжущее действие и рекомендуются для употребления при расстройствах желудка и кишок (язвенном колите, дизентерии, пищевых токсикоинфекциях и кандидомикозах. Лечебным напитком при кишечных инфекционных заболеваниях считается и терновое вино.
Свежий сок помогает при желтухе.
Препараты из цветков терна действуют, в отличие от плодов, как слабительное средство при запорах, в том числе у детей. Эти препараты регулируют перистальтику кишечника, действуют как мочегонное, потогонное и гипотензивное средство.
И плоды, и цветки улучшают обмен веществ и показаны прит&етрите, спазматическом кшмте, цистите, отеках, почечнокаменной болезни. Помогают ори ревматазш, фурункулах, гнойничковых заболеваниях кожи.
Отвары цветков терна применяют при воспалении слизистых оболочек рта, горла и пищевода. Чай из листьев терна — легкое слабительное средство; повышает диурез. Его пьют при хронических запорах, цистите, аденоме простаты. Чай из листьев терна полезен людям, ведущим сидячий образ жизни. Плоды терна полезно использовать в фитодиетикеке больных сахарным диабетом.
В пищу плоды терна идут в свежем и переработанном виде. Из них готовят варенье, соки, компоты, кисели,напитки, джемы, настойки. Листьями заваривают чай.
ХРАНЕНИЕ
Плоды терна собирают зрелыми осенью.
Их ссыпают в деревянную тару, закрьщают влажной тканью и хранят в погребе.
Или очищают от примесей и мягких ягод и держат рассыпанными тонким слоем в ящиках, в холодном проветриваемом помещении. Таким образом плоды сохраняются целый месяц. В это время в ягодах происходит брожение, они становятся мягкими, более сочными и сладкими, ослабляется их терпкий вкус.
В этот момент их надо употреблять в сыром или переработанном виде, так как далее они начнут гнить и плесневеть.
Терн можно сушить на солнце, под крышей или в специальных сушильнях при температуре 45—50°. Сухих плодов выходит 25 %. Их ссыпают в мешочки или какую-нибудь тару и хранят. Используют зимой для компотов и киселей.
РЕЦЕПТЫ
СОК ИЗ ТЕРНА
Терн перебирают, моют, помещают в соковарку вместе с сахаром (на 1 кг плодов — 100 г сахара). Полученный сок сливают в банки, стерилизует, герметически укупоривают и охлаждают.
ПЮРЕ ИЗ ТЕРНА
Спелые плоды очистить от примесей, хорошо промыть и потушить с небольшим количеством воды, покрыв сосуд полотенцем или крышкой. Когда ягоды хорошо размякнут, протереть их через сито.
К полученному пюре добавить сахар (из расчета 200 г на 1 л пюрее), довести до кипения и кипящим разлить в банки. Ёмкости наполнить доверху, сразу же закупорить герметически и оставить крышками вниз до полного остывания содержимого.
Пюре из терна используется для детского питания в смеси с другими плодово-ягодными пюре.
СИРОП ИЗ ТЕРНА
Хорошо созревшие плоды измять, поместить в сосуд и залить таким же по объему количеством горячей (80 градусов) воды. Закрыть крышкой и дать постоять так два дня для отделения сока.
Процедить через мешочек из прочного материала. Полученный сок дает осадок, тогда снова процедить его через сито, покрытое марлей. На 1 л сока добавить 1,5 кг сахара, который растворить, продолжительно мешая. В приготовленном таким образом сиропе долгое время сохраняется витамин С.
При использовании сироп разбавить водой в соотношении: на 1 кг сиропа — 5—7 л воды. Можно повысить кислотность сиропа, добавив лимонного сока или растворенной в небольшом количестве воды лимонной кислоты.
Сироп из терна рекомендуется потреблять детям и больным.
ЖЕЛЕ ИЗ ТЕРНА
Сок терна налить в эмалированную посуду, нагреть до кипения, добавить сахар (на 1 л сока — 1 кг сахара) и уварить до готовности. Готовое желе разлить в стерильные банки, закрыть бумагой и поставить в прохладное место.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ И ТЕРНА
Варенье из алычи и терна готовят с косточками. Светло-окрашенные сорта алычи и фиолетово-черного цвета терна с плотной мякотью отсортировывают по степени зрелости и величине. Отсортированные плоды вымыть холодной проточной водой, удалить плодоножки, наколоть и выдержать в ечение 20—25 минут в 1 %-ном растворе двууглекислого натрия — питьевой соды (10 г на 1 л воды), что предохраняет плоды от растрескивания. Затем раствор слить, плоды тщательно вымыть холодной водой, сцедить, уложить в эмалированную посуду, залить 25 %-ным горячим сахарным сиропом и бланшировать в течение 3—4 минут.
Сироп слить и залить более крепким сахарным сиропом, приготовленным из расчета:
на 1 кг ягод — 1,2 кг сахара и 1 стакан воды. В этом сиропе ягоды оставить до полного охлаждения (на 4—5 часов). После этого прокипятить 10—15 минут и оставить до полного охлаждения. Через 8—10 часов варенье еще раз довести до кипения и на слабом огне варить 25—30 минут до готовности.
Готовое варенье разлить в банки при температуре 90— 95% укупорить. Если разлив произвести при температуре 80—90°, варенье пастеризуют при 90—95°: банки вместимостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 14—15 минут.
ПОВИДЛО ИЗ ТЕРНА
Спелые плоды вымыть, дать воде стечь, поместить терн в соковарку и бланшировать паром до размягчения. Плоды протереть через сито, пюре выложить в эмалированный таз вместе с соком, нагреть до кипения на слабом огне при помешивании и добавить частями сахар (1 кг — на 1 кг пюре). Горячее, уваренное яовидао расфасовать в банки, накрыть лакированными крышками и укупорить. Поставить банки вниз горлышком, охладить до 40—45° и перевернуть вверх крышками.
ПАСТИЛА ИЗ ТЕРНА
Пюре поместить в эмалированную посуду и уварить на слабом огне при непрерывном помешивании до уменьшения объема вдвое (по замеру). Так как терн имеет терпкий вкус и содержит значительное количество кислоты, в нагретое повидло надо добавить частями сахар (100—150 г на 1 кг повидла). Уваренное пюре в холодном виде выложить на пергаментную бумагу, смазанную прокаленным растительным маслом, слоем 1,5—2 см и висушить.
В процессе сушки на солнце через 2—3 суток пастилу перевернуть на другой лист пергаментной бумаги, а лист, оказавшийся сверху, снять. Когда пастила приобретет плотную консистенцию, разложить ее на деревянной доске.
Пастила считается готовой, когда, свернутая в трубочку, она не ломается и не слипается.
Готовую пастилу свернуть в трубочку или нарезать кусочками и хранить в фанерных мелких ящиках, застланных пергаментной бумагой. Для длительного хранения пастилу (чтобы не пересохла) сложить в сухие чистые банки и герметически укупорить.