Лук
Лук — не только приправа. Лук — полноценный пищевой продукт и целебное растение.
Пришедший из степей Внутренней Азии лук известен сейчас в многочисленных культурных формах и сортах, естественно, различающихся по внешнему виду, вкусу, аромату и химическому составу.
Главный из луков, видимо, репчатый, известный кулинарам всего мира и насчитьшающий не менее тысячи сортов. Но еще есть лук-порей (с листьями чеснока и цилиндрической луковицей), лук-резанец (или шнитт-лук с листьями-перьями и слабым ароматом лука), лук-шалот (с особым аппетитным ароматом желтых и красных луковичек).
Лук ценился во все времена. У рабов, которые строили пирамиды, лук был основной пищей. Поиски лука в пустыне израильтянами упоминаются еще в Библии. В Древней Греции лук ели для возбуждения аппетита и «как очищающее средство». Древние римляне верили, что лук дает энергию, вселяет храбрость и в больших количествах включали в рацион воинов. В средневековой Европе лук был весьма популярен, его наделяли чудодейственной силой и носили как талисман.
В старинном русском травнике лук наделен особыми целебными свойствами: «утробу мягчит», «отменно действует при слабости желудка и худом пищеварении», при «судорожной одышке», «водяной и каменной болезни».
Целебные свойства лука стали понятны, когда был исследован химический состав луковиц и зеленых перьев.
Прежде всего целебные свойства лука обусловлены наличием в нем мощных фитонцидов и горчичных масел, губительно действующих на рост возбудителей дизентерии, дифтерии, туберкулеза, стрептококков, вирусов гриппа и тому подобное. Но в этом случае лук следует есть сырым (в салатах), так как при нагревании эти вещества улетучиваются.
Особую физиологическую ценность луку придают витамины, особенно группы В, есть витамины С, РР и совсем мало Е. Богаче витаминами зеленые перья лука.
Из минеральных солей в луке больше всего калия (173 мг%), фосфора, магния; в маленьких количествах содержатся кальций, железо, кобальт, цинк.
Следует отметить незначительное содержание в луке натрия, признанного виновника повышенного кровяного давления, который в избытке поступает в организм человека с другими продуктами.
Биологически активные вещества, в том числе большое содержание калия, активизируют функцию желудочно-кишечного тракта, стимулируют сердечно-сосудистую деятельность, уменьшая уровень холестерина в крови и способствуя нормализации давления и работы сердца.
Действенное средство от простудных заболеваний — ежедневное потребление лука с интервалами 3—5 дней с тем, чтобы в крови установился достаточно высокий уровень горчичного масла. Эта рекомендация актуальна для зимнего периода, когда в рационе человека не хватает основных источников витаминов — овощей и фруктов.
Кстати, о горчичном масле лука. Исследователи института в Хьюстоне (США) утверждают, что «оно (масло) тормозит некоторую активность клеток, являющихся частью ракового процесса». Исследования в этой области продолжаются.
И, наконец, одно из преимуществ лука состоит в том, что он относится к низкокалорийным пищевым продуктам: в 100 г еырого лука содержится 40 ккал, причем обеспечиваются они исключительно содержащимися в нем углеводами (8 г на 100 г сырого лука).
Исследования лука продолжаются.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Покупайте твердые, сухие головки лука, хорошей формы, без ростков, со сладким ароматом. Обращайте внимание на шейку лука: если она мягкая — лук сырой, а то и гнилой.
Белый и желтый лук обычно жарят, тушат и варят, едят сырым. Сладкие фиолетово-красные, фиолетовые сорта в основном рассчитаны на салаты.
Целые луковицы лучше держать в прохладном, сухом, темном, хорошо проветриваемом месте, но не в холодильнике.
Лук можно есть сырым, жареным и тушеным. Долгое поджаривание делает лук сладким, а длительное тушение — приятным на вкус.
В большом количестве лук сохраняется лучше всего в венках, подвешенных на стене сухого, прохладного, темного помещения с температурой 0—1.
При хранении содержание витамина С в луке немного уменьшается. Но весной при прорастании количество витамина С в луке увеличивается почти вдвое.
РЕЦЕПТЫ
• Луковицы пробланшируйте, выньте середину, начините мясным фаршем и запеките.
• Лук поджарить в малом количестве масла, положить на пиццу или съесть с макаронными изделиями.
• Нарезанный лук поджарить, смешать с винегретной заправкой и подать охлажденным с салатными листьями.
• Луковицу ошпарить кипятком, нарезать кольцами, уложить в салатницу, добавить нарезанную зелень укропа и петрушки, посолить, сбрызнуть подсолнечным маслом и, по желанию, уксусом. Салат к мясу, рыбе.
ХРАНЕНИЕ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С СОЛЬЮ
Благодаря богатому содержанию витамина С и каротина зеленый лук считается очень ценным продуктом. Если в спелом луке витамина С10 мг% и 0,03 мг% каротина, то в зеленом луке их соответственно 60 и 6 мг%. Поэтому сохраняемый с солью зеленый лук позволяет в зимнее время обогатить пишу этими столь необходимыми для организма витаминами.
Зеленый лук очистить, вымыть и поместить в решетчатый сосуд или на наклонный стол, чтобы хорошо отцедилась вода. Нарезать кусками длиной 1—2 см и перемешать с солью в большом сосуде (на 1 кг лука 200 г соли). Плотно уложить в банки, нажимая деревянной ложкой, чтобы выделился сок, который покроет лук. Сверху прижать тонким деревянным кружком, который должен на 2 см погрузиться в сок. Налить растительного масла (слой 2 см). Банки закрыть герметически и хранить в прохладном месте.
Используя этот лук для приготовления какого-либо блюда, нужно Помнить о том, что в нем уже есть достаточно соли.
СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ МАРИНОВАННЫЙ МЕЛКИЙ ЛУК
Для маринования нужно отобрать маленькие луковки диаметром не более 3 см. Более крупные головки можно мариновать отдельно, разрезав их надвое. Рассортировав по размерам, луковицы нужно очистить от верхней чешуи, срезать донце и «шейку», вымыть и 2—3 минуты бланшировать в кипящей воде. Уложить в банки, на дно которых положить приправы: кусочек лаврового листа, 3—4 зерна черного перца, гвоздику, кусочек корицы. Залить маринадом, приготовленным в соотношении: на 1 л кипящей воды 50 г соли, 50 г сахара и 200 мл 6 %-ного уксуса. Банки закупорить герметически и стерилизовать 7—8 минут.
Маринованный лук подается в качестве гарнира к мясным блюдам или используется для приготовления салатов.
ПРИМЕНЕНИЕ В КОСМЕТИКЕ
В косметике используются луковицы (сок, резаная и протертая луковица, сухая чешуя) и перо лука.
1. Кашица из натертых на мелкой терке луковиц используется для масок при выведении угрей, пигментных пятен и веснушек на лице. Луковая кашица накладывается также на места с сильным солнечным ожогом после загара.
2. Для сухой кожи лица можно использовать медово-луковую маску: испечь две луковицы, растереть их в пюре, добавить 2 столовые ложки меда. Нанести на предварительно очищенное лицо и через 15—20 минут снять влажной салфеткой.
3. Свежий лук натереть на терке и кашицу смешать в равных количествах со сливками и взбитым желтком — при сухой и нормальной коже или с белком — при жирной, пористой. Нанести на лицо на 10—15 минут. На веки наложить примочки с настоем ромашки.
4. При жирной коже липа применяется маска из смеси лука и лимона: 2 луковицы натереть на мелкой терке, отжать сок, кашицу смешать со столовой ложкой лимонного сока, наложить слоем на лицо и через 20—25 минут смыть сначала теплой, а затем холодной водой.
5. Свежий луковый сок (2—3 столовые ложки) втирать в корни волос (1—2 раза в неделю). Голову завернуть полотенцем, через час вымыть водой с мылом или шампунем (жирные волосы — через 2—3 часа). Процедура способствует росту волос и их укреплению при выпадении, избавляет от перхоти, придает волосам мягкость и блеск.
6. Перед мытьем жирных волос полезно делать следующую процедуру: смешать 2 столовые ложки лукового сока с 2 столовыми ложками касторового масла. Полученный состав равномерно втереть в корни волос, раздвигая их по рядам. Затем укутать голову на 30—40 минут сначала полиэтиленовой косынкой, а сверху — махровым полотенцем.
7. При выпадении волос и незапущенной плешивости полезно использовать кашицу из пера лука (пропустить через мясорубку). Толстый слой кашицы нанести на голову перед мытьем.
Покрыть ее куском полиэтилена и завязать платком. Через час вымыть горячей водой.
При жирных волосах в кашицу добавить немного спирта. Это усилит воздействие компресса.
8. Свежевыжатый сок лука, смешанный пополам с медом, используют при гаездном облысении, тщательно втирая в кожу головы. Через час снимают влажным тампоном.
Процедуру делают ежедневно. Если в течение двух месяцев эффекта не наблюдается, лечение следует прекратить. Процедура применяется также при локализации очагов 1я на бороде, усах и бровях.
9. Две мелко нарезанные луковицы залить 300 мл водки (или спирта, разбавленного водой) и настаивать 2 часа. Процеженной настойкой раз в день смазывать голову дм укрепления волос.
10. Для стимулирования роста волос используется смесь столовой ложки лукового сока и 2 столовых ложек водки, которая втирается в кожу головы при жирных волосах и перхоти за час до мытья на протяжении 3—4 месяцев.
Если в эту смесь добавить столовую ложку касторового масла, то ее можно использовать для втирания при сухих волосах и перхоти.
11. При сильной перхоти рекомендуется смешать сок лука с равным количеством керосина и водки. Смесь втирать ежедневно в интервалах между мытьем головы.
12. Отвар или настой луковой шелухи окрашивает волосы в золотистый цвет, укрепляет и стимулирует их рост, избавляет от перхоти. Для того, чтобы получить отвар или настой, горсть луковой шелухи надо залить стаканом кипятка, кипятить (или настаивать) 15—20 минут, охладить и процедить.
Волосы рекомендуется ополаскивать этим отваром (или настоем) после каждого мытья или ежедневно втирать (при перхоти и для улучшения рост волос 1—3 раза в неделю) в корни волос.
13. Для окраски волос в золотисто-коричневый цвет 1/2 стакана луковой шелухи залить стаканом кипятка, кипятить 20 минут, процедить и добавить 2 чайные ложки глицерина. Рекомендуется втирать ежедневно, на протяжении 2—3 недель, пока не появится нужный оттенок.
14. Используется сок лука при бородавках, грибковых заболеваниях ног. Смазать их соком и дать ему высохнуть.
15. Луковый сок, смешанный с равным количеством меда, используется для сведения бородавок и мозолей. Смесь следует накладывать на ночь, сверху покрыть компрессной бумагой и прибинтовать. Кожу вокруг защитить цинковой мазью или вазелином.
Процедуры делают ежедневно (до исчезновения бородавок и мозолей).
16. При мозолях, ороговевшей коже на ступнях и пятках наложить свеженарезанные ломтики лука на ночь, ноги обернуть пленкой и обвязать бинтом. Утром удалить размягченный слой кожи, ноги вымыть теплой водой и припудрить тальком.
17. При мозолях русская народная медицина рекомендует использовать следующее средство: шелуху лука залить уксусом и настаивать 2 недели. Затем толстый слой этой шелухи наложить на мозоли и прибинтовать на всю ночь. Повторять процедуру нужно несколько ночей подряд. Мозоли исчезнут через 4—5 дней.