Перец
Перец, как и картофель, помидоры, тыква, фасоль, — уроженец американского континента (Мексика, Гватемала). В XV в. перекочевал на европейский континент и дальше, по всем странам. На родине перца до сих пор растут его дикие формы.
Археологи определили, что это очень древнее растение. На плоскогорьях Мексики и Центральной Америки перец знали в начале развития земледелия — за 6000 лет до н. э. Окультуривание его произошло в глубокой древности. А к моменту открытия Америки ацтеки наряду с мелкоплодными растениями выращивали и крупноплодные.
С легкой руки Христофора Колумба перец быстро расселился по земному шару — сначала в Европе, потом попал в Африку и Индию. В XVI веке узнала перец и Россия. В середине XIX века перец здесь уже имел промышленное значение.
Сейчас в мире выращивают тысячи сортов, среди которых доминируют неострые перцы, используемые нами для салатов.
Что же способствЬвало тому, что перец так быстро завоевал весь мир?
Перец питательнее баклажанов и помидоров. Он содержит в среднем 91,2 % воды, а остальное — углеводы (5,3 %), белки, целлюлоза; минеральные вещества (самый главный из них калий — 338 мг%, т. е. 50 % всего содержания минеральных веществ). А по количеству цинка перец превосходит все овощи, кроме чеснока. В нем содержатся фтор и йод.
Перец содержит витамина С больше, чем клубника, почти столько же, сколько черная смородина. Этого витамина находится больше в основании плода, около плодоножки: как раз это место мы, к сожалению, срезаем, когда используем стручки. Удалять надо только семена и хвостик.
В перце есть и значительное количество каротина (особенно в желтых и красных сортах), витамин Р (рутин), немного витаминов В1, В2, В6, Е.
Сладкий перец используют в качестве поливитаминного средства, при гипотонии, гипо- и авитаминозе. Сок зеленого сладкого перца употребляют при нарушении трофики ногтей, волос, сальных и потовых желез, а также при сахарном диабете.
Сок перца в смеси с соком шпината избавляет от кишечных коликов.
Столь же богат полезными веществами и жгучий перец, который обычно используется в качестве приправы для супов, соусов, мясных блюд, рыбы и пр.
Острый вкус перцу придает алкалоид кансаидин, раздражающий слизистую оболочку рта и желудка, стимулирующий выделение желудочного сока, в результате чего повышается аппетит, активнее протекает пищеварение.
Больше всего кансаидина находится на внутренних стенках перца и около семян. Жгучий перец богаче, чем сладкий, углеводами, белками, витаминами и минеральными солями. Крупноплодные красные сорта острого перца находят применение в медицине.
Настойки из перца жгучего используют при лечении ревматизма, миозитов, ишиаса, при подагре как болеутоляющее, отвлекающее средство.
Острые сорта перца обладают бактерицидным действием, препараты из него используют при обморожениях.
Предполагается, что потребление перца положительно сказывается на продлении жизни человека.
Внимание! Перец (ни горький, ни сладкий) не следует употреблять при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, остром и хроническом гастрите, колите, энтерите, остром гепатите и холецистите в стадии обострения.
В питании (общем и диетическом) перец используют в свежем (лучше всего), соленом, печеном, маринованном, консервированном виде.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Стручки перца выбирайте плотные, блестящие, мясистые, крупные: в них больше питательных веществ. Красный перец сохраняется лучше зеленого, в нем больше витамина С и каротина. Два-три килограмма перца можно положить в полиэтиленовые пакеты с дырками и держать в холодильнике. В таком состоянии он сохранится (если собраны неповрежденные стручки) в течение 1 месяца.
Перец можно хранить, не отрывая от стебля. Растения с большим количеством плодов выдернуть с корнем (поздней осенью до заморозков), побрызгать 1 %-ным раствором медного купороса и подвесить в подвале на веревке.
РЕЦЕПТЫ
• Сладкий перец — это прежде всего салаты, в чистом виде или в смеси с другими овощами (помидорами, огурцами, чесноком).
• Вымыть стручки сладкого перца, уложить на противень и испечь в горячей духовке (можно обжарить на сковороде). Готовый перец выложить на блюдо хвостиками наружу, сбрызнуть уксусом, растительным маслом, заправить перцем и тертым чесноком. Закуска хороша к мясу и просто так.
• Поджаренный перец можно добавить в суп, соус или сделать из него пюре.
• С помощью сладкого перца можно сделать многие блюда более ароматными и при этом не добавлять в них соли. Кстати, древние индейцы не знали соли — мясо они не солили, а перчили.
• Перец поджарить с чесноком, розмарином и оливковым маслом, пока он не зарумянится. Подать с хлебом в качестве закуски.
• Печеный перец можно добавлять к жареной свинине или креветкам.
• Тонко нарезанный цветной перец можно использовать как украшение для супов, вторых блюд.
ПЕРЕЦ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
Отобранные широкие, гладкие, мясистые (зеленые и красные) стручки перца различных сортов очистить от плодоножек и семян. Удалять их лучше специальным устройством (а если такого нет, кончиком ножа), чтобы отверстие было правильной круглой формы и не разорван сам стручок. Очищенные стручки частями бланшировать по 2—4 минуты в кипящей подсоленной воде, чтобы они немного обмякли и не ломались при сгибании.
Предварительно вымытые и подсушенные стеклянные банки положить на стол в лежачем положении и укладывать в них стручки перца — один вниз отверстием, другой вверх. Залить кипящим томатным соком, посоленным в соотношении 20 г соли на литр жидкости. Сок приготовляют из хорошо созревших помидоров, натертых на пластмассовой терке или пропущенных через мясорубку с конусной насадкой для отделения семян и кожицы. Уровень сока в банках не должен доходить до верхнего края банки на 1,5 см. Банки закрывают герметически крышками и стерилизуют 40 минут. После охлаждения банки вынимают из стерилизатора или охлаждают в нем.
Хранящийся в таком виде перец используется для фаршировки мясом, рисовой или овощной начинкой.
ПАПРИКАШ
Подобрать зеленый или красный перец различных сортов, лучше сорта-с нежной кожицей. Вымыть стручки перца, удалить плодоножки и семена, нашинковать по длине соломкой шириной 2—3 см. Уложить плотно в банки, не дополнив доверху на 2 см. Если перец свежий, здоровый, хорошо промытый, обработан быстро и чисто, нет необходимости бланшировать его. Приготовленный таким образом перец не теряет свой вид, сохраняется твердым и при варке не разваривается в кашу. Между перцем кладут крупно нарезанную петрушку. Наполненные перцем банки доливают кипящим томатным соком, приготовленным из спелых помидоров, натертых на пластмассовой терке или пропущенных через мясорубку. Сок посолить по вкусу. Уровень жидкости в банке на 1,5 см не должен доходить до ее верхнего края. Запечатав герметически, банки сразу же устанавливают в большой сосуд с горячей (80°) водой и стерилизуют в течение 30 минут.
После чего банки вынимаю, охлаждают на воздухе или оставляют остыть в сосуде, где они стерилизовались. При этом в него осторожно, чтобы не лопнули банки, доливают холодной воды.
Консервированный таким образом перец можно использовать для приготовления разных блюд или подавать как салат вместе с нарезанным луком и растительным маслом.
ПЕРЕЦ ДЛЯ ГАРНИРА
Отобранные хорошие, свежие зеленые или красные стручки перца очистить от плодоножек и семян, предварительно вымыв, нарезать узкими полосками шириной 6 мм: Опустить в кипящий томатный сок, сгустившийся наполовину от первоначального объема и заправленный душистым перцем горошком, гвоздикой, корицей, мускатным орехом и солью. На литр сгустившегося томатного пюре добавляют 1 кг нашинкованного соломкой перца, 10 горошин черного перца, 5 штук пряной гвоздики, корицы на кончике ножа и натертого мускатного ореха и соли по вкусу. Смесь варится 10 минут, кипящей ее разливают в хорошо вымытые и высушенные банки3 которые наполняют доверху. Закрывают сразу же герметически и перевертывают вверх дном. Чтобы дольше сохранялась высокая температура содержимого в банках и чтобы их можно было брать руками при наполнении, их обертывают бумагой. Банки оставляют перевернутыми вверх дном' до полного остывания содержимого, после чего их развертывают, обтирают и убирают на хранение в сухое и прохладное место.
Подают в качестве гарнира с растительным маслом к печеному и жареному мясу или рыбе. По желанию можно заправить толченым чесноком.
КАМБИ В МАРИНАДЕ
Хорошие свежие камби (круглый перец), лучше красные, очистить от семян и нарезать полосками шириной до 1 см. Опустить в кипящий маринад, приготовленный из 4 кг красных помидоров, 2 кг красного перца и 1 кг моркови (из расчета на 3 кг камби). Маринад приготовить следующим образом: помидоры и перец нарезать крупными кусочками, варить вместе, не добавляя воды; морковь очистить и нарезать мелко, потушить отдельно с небольшим количеством воды. После того как овощи станут мягкими, протереть их через сито. Полученный маринад заправить солью (по вкусу), ввести в него 100 г сахара, 100 г уксуса и 80 мл растительного масла. Варить все вместе 10—15 минут, после чего сразу же разлить в банки, обернутые бумагой. Банки наполнить доверху, закупорить герметичесю» и обернуть вверх дном. Подержать их так до полного остывания.
Маринованные камби можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к запеченному и жареному мясу или рыбе. При желании перед подачей на стол можно заправить мелко натертым хреном.
ЛЮТЕНИЦА С КРАСНЫМИ ПОМИДОРАМИ
Гладкий мясистый перец — зеленый или красный — вымыть, очистить от плодоножек и семян, испечь на сильном огне (но чтобы стручки не подгорели и не обмякли). Положить в кастрюлю, посолить и закрыть крышкой, чтобы потом легче чистилась кожица. Очистить, нарезать полосками и уложить в банки. Между стручками чередовать тертую морковь, измельченные петрушку и укроп. Задцпъ кипящим томатным соком из очищенных красных помидоров, мелко нарезанных или пропущенных через мясорубку и поджаренных в растительном масле. На литр загустевшего (в результате жаренья) томатного сока добавить 100 г растительного масла.
Томатный сок варить до тех пор, пока не испарится одна треть его первоначального объема. На 1 кг перца необходимо 1,5 кг помидоров. Стерилизовать 60 минут.
Лютеница подается как самостоятельное блюдо или как салат, заправленный толченым чесноком, а весной — зеленым пером чеснока.
ЖАРЕНЫЙ ПЕРЕЦ
Гладкие мясистые стручки перца разных сортов вымыть, очистить от плодоножек и испечь на сильном огне. Посолить и подержать в сосуде под крышкой, чтобы легче очистилась кожица. Очистить и с обеих сторон поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Разложить стручки в банки, периодически поливая их растительным маслом, в котором жарились
Стерилизовать 90 минут.
Подавать в качестве салата, заправленного лимонным соком или уксусом, а по желанию и толченым чесноком.
ПЕЧЕНЫЙ ПЕРЕЦ
Отобрать крупные мясистые и гладкие стручки» Лучше красные. Вымыть, очистить от хвостиков и семян, испечь на сильном огне, но так, чтобы не сгорела мясистая часть и не стали мягкими. Чтобы лучше снималась кожица, надо посолить перец и подержать в кастрюле с крышкой. Очищенные стручки плотно разложить по банкам, на дно которых налить понемногу сока, выделившегося от перца. Перец придавить, чтобы стручки были покрыты соком и не оставалось воздуха. Не рекомендуется заливать их томатным соком, так как после стерилизации перец приобретает вкус вареного, а не печеного.
Нет надобности наливать также и растительное масло, так как при стерилизации оно выходит из банки. Стерилизовать 80 минут.
Сервировать как салат, заправив уксусом или лимонным соком и растительным маслом, добавив лука и чеснока. Печеный перец можно панировать и подавать как самостоятельное блюдо и жарить с яйцами и брынзой.