Спаржа
Уже в Древнем Египте гурманы лакомились этим благородным овощем. И сегодня он пользуется во всем мире огромной популярностью, потому что спаржа не только изумительна на вкус, но и очень полезна благодаря высокому содержанию калия и аспарагиновой кислоты.
Немногие продукты содержат так много питательных веществ и так мало калорий: в одной чашке нарезанной спаржи — 44 ккал, в 100 г — 17 ккал.
Дотошные американцы докопались, что в спарже содержится минерал селенит, который вместе с каротином и витамином С предупреждает заболевание раком.
Спаржа чрезвычайно благотворно влияет на наше сердце, потому что в ней нет ни жиров, ни холестерина, ни натрия, очень мало клетчатки. «Смешайте спаржу с бобами и стручковыми, — советуют американские ученые, — и вы будете иметь такое блюдо, которое уменьшит возможность заболевания вашей сердечно-сосудистой системы».
Выращивание этого овоща — дело очень трудоемкое, все приходится делать вручную.
Белую спаржу выращивают, засыпав землей, чтобы на нее не попадал свет. После созревания стебли вырезают специальными ножами. Если головки спаржи вырастут из-под земли, они окрашиваются в фиолетовый цвет.
Спаржа — низкокалорийный продукт: в 100 г спаржи всего 17 ккал, зато она содержит много белка, фосфора, кальция, натрия и железа, а кроме того, витамины В1, В2, В6 и С. Особенно богата витаминами зеленая спаржа, которая растет над землей и отличается терпким вкусом.
У зеленой спаржи очищается только нижняя треть. Лучше всего это делать специальными ножами. Жесткие нижние концы стеблей отрезают. Белую спаржу начинают чистить под головкой. Вся древесная кожура удаляется. Сухие нижние концы также отрезают.
А вкусовые качества спаржи известны давно и говорить о них не стоит. Ценители достойных блюд — французы — едят спаржу с благоговением.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
У свежей спаржи верхушки должны быть тугими и острыми, фиолетового цвета. Если у спаржи сильный запах, значит, она старая и покупать ее не стоит. Бугорки и утолщения на спарже вкуса ее не меняют. Песчинки на верхушке спаржи пусть вас не пугают, их легко смыть.
Ни одного дня не держите спаржу при комнатной температуре, сразу же прячьте в холодильник, предварительно свободно обернув полиэтиленом.
Спаржу можно хранить очень долго — в течение года, если ее пробланшировать, завернуть в фольгу или в плотно закрывающуюся банку и заморозить.
РЕЦЕПТЫ
• Прежде чем готовить спаржу, отложите твердую белую часть: она слишком твердая и не имеет аромата, для еды не пригодна. Верхушки, на которых застревают песчинки, удаляйте очень острым ножом.
Готовить спаржу следует над паром. Учтите, что тонкие часта варятся быстрее, поэтому варят спаржу в специальной посуде, в которой ее можно поместить вертикально. Стебли должны быть гибкими, но не размякшими. Готовую спаржу полейте соевым соусом, заправьте мелко нарезанным чесноком и имбирем.
• Второй вариант: отваренную спаржу можно заправить лимоном, оливковым маслом.
• К вареной спарже"хорошо подать отваренные макаронные изделия и мелко нарезанную курятину.
• Очищенную спаржу связывают в пучки по 10—12 штук и отваривают в кипящей подсоленной воде.
Готовую спаржу поливают маслом и подают к блюдам из припущенной и отварной рыбы лососевых или осетровых пород.
• Спаржу можно подавать и как самостоятельное блюдо с маслом или соусами сухарным, голландским, «Белое вино» и другими.