Шпинат
В диком состоянии не встречается. Родина — Юго-Западная Азии. Известен шпинат с древних времен, но Европа его узнала сравнительно недавно.
В настоящее время шпинат широко используется в качестве пищевого продукта и целебного растения.
По содержанию питательных веществ и минеральных солей шпинат занимает одно из первых мест среди овощей, а по количеству белка уступает лишь зеленому горошку и молодым стручкам фасоли. Белки, содержащиеся в шпинате, легко усваиваются организмом, так как богаты незаменимыми аминокислотами.
Шпинат содержит много витаминов, в частности, витамин С и провитамин А (каротин).
Имеется и очень ценная фолиевая кислота (витамин группы В), способствующая росту и белковому обмену, лечению лучевой болезни.
В небольших количествах есть витамины РР, К и другие.
Имеющиеся в растении тиамины довольно устойчивы при варке и консервировании.
В шпинате много минеральных веществ и, прежде всего, калия, магния, фосфора, в меньшем количестве — кальция, хлора, марганца и меди.
Шпинат считается культурой, богатой железом и йодом, соли железа находятся в легкоусвояемой форме, что очень полезно для людей, страдающих анемией.
Для здоровых людей шпинат тоже очень полезен, особенно для детей и подростков, потому что повышает гемоглобин, увеличивает количество красных кровяных телец, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Внимание! Шпинат содержит большое количество щавелевой кислоты (в 8 раз больше, чем в картофеле, и в 64 раза больше, чем в спелых помидорах). Поэтому шпинат противопоказан людям, у которых нарушен обмен веществ, кто страдает болезнями почек и желчного пузыря.
При кулинарной обработке шпината часть минеральных веществ переходит в воду, поэтому ее не следует выливать, а использовать для супов и соусов.
Особенно ценен шпинат, конечно, в свежем виде (в салатах с другими овощами).
Много теряется витамина С при приготовлении протертых блюд из шпината, поэтому лучше использовать в пищу целые листья.
Съедобны и корни растения: из них получаются вкусные супы и салаты.
Как и любой растительный продукт, шпинат особенно ценен сразу после сбора.
В кулинарии листья шпината используют для приготовления супов, салатов, пудингов, котлет, начинок для пирогов, а также в качестве гарнира к мясным, рыбным блюдам, яичнице-глазунье.
Необходимо знать, что блюда из шпината следует сразу использовать в пищу, так как при хранении в течение 24— 48 часов в клетках происходит автолиз: ферменты переедают содержание клеток и сами себя уничтожают. Продукт становится вредным для здоровья и даже ядовитым.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Мы уже сказали о том, что шпинат ценен, когда он только что сорван. Если его необходимо сохранить свежим несколько дней, побрызгайте растение холодной водой, положите в полиэтиленовый мешок и держите в холодильнике.
Рецепты
Шпинат стерилизованный
Шпинат очистить, отрезая нижнюю часть, соединяющую листья в розетку, и удаляя пожелтевшие и поврежденные листья. Хорошо промыть. Отцедив, сбланшировать в слабо подсоленной воде небольшими порциями (вода нагрета до 70 °С). Бланшированный шпинат горячим уложить в банки и сразу же залить отваром, в котором он варился.
Банки укупорить герметически и поставить в большой сосуд с нагретой до 80° водой. Стерилизовать в продолжение 35 минут. После стерилизации банки быстро охладить, доливая в сосуд холодной воды.
Хранящийся таким образом шпинат используется для приготовления пюре или в качестве добавки в супы, соусы или другие блюда, а также в пищу детям.
Шпинат можно хранить и в виде пюре. В этом случае после бланшировки, которая должна быть уже более продолжительной, шпинат нужно протереть сквозь сито. Перед тем как разлить пюре в банки, его нужно довести почти до кипения. Стерилизовать 40 минут.
Стерилизованный шпинат со щавелем
Для приготовления этих консервов нужно взять 2 кг шпината и 1 кг щавеля. Очистить их и тщательно промыть. Сбланшировать в горячей (70°) воде, посоленной по вкусу, и горячими разложить в банки. В них долить воды, в которой бланшировались овощи. Стерилизовать 30 минут. Используются для приготовления пюре, добавляются в супы, соусы, а также в пищу детям.
Хранение шпината с солью
Свежий шпинат очистить и вымыть. Положить на чистую наклонную поверхность, чтобы он хорошо отцедился от воды. Нарезать в большой сосуд, посыпать солью (на 1 кг шпината 250 г соли) и размешать. Приготовленный таким образом шпинат плотно уложить в банки, прижимая деревянной ложкой. Сверху долить сока, выделившегося при подготовке шпината. Чтобы шпинат лучше сохранился, сверху можно налить немного растительного масла (слоем 1—2 см).
Банки закрыть и держать в холодном помещении, но не допускать, чтобы они замерзали.
Шпинат с солью можно использовать для приготовления супов, но учитывая при этом, что он уже посолен.
Можно приготовить соленый шпинат и вместе со щавелем.