Грибы
Грибы используются в пишу с давних времен. Некоторые их ценные дикорастущие виды уже превращены в культурные. Эти растения не содержат хлорофилла. Химический состав их довольно ценен и разнообразен.
Они содержат 92,4 % воды, белковых веществ — от 1,5 до 2,4 %, в основном это фосфорсодержащие гликопротеиды, в состав которых входят незаменимые аминокислоты. Белки грибов трудно перевариваются и усваиваются организмом. Если животные белки усваиваются на 96— 99 %, то белки грибов усваиваются только на 69—70 %.
В меньшем количестве в грибах содержатся углеводы, жиры и целлюлоза. В них много минеральных веществ, из которых 292 мг% калия, 82,6 мг% фосфора, немного магния, кальция, натрия и железа. Есть в грибах также и микроэлементы — цинк, медь, мышьяк, кобальт, йод и другие.
Грибы — хороший источник витаминов, В них открыты витамины А, В1, В2, С, РР, В, Н, которые при сушке и варке (за исключением витамина С и отчасти витамина А) очень хорошо сохраняются.
В отличие от овощей, грибы не содержат крахмала, но есть в них гликоген (животный крахмал).
По содержанию экстрактных веществ грибы занимают первое место из растительных продуктов. Экстракты достигают 52 % сухого вещества, придавая грибам приятный вкус.
Грибы используют свежими, а также сушеными или стертыми в порошок. Сушеные грибы — ценный питательный продукт, так как в концентрированном виде в нем содержатся белки, минеральные вещества и другие активно действующие питательные компоненты. В 100 г сушеных грибов содержится около 27 % воды, 33 % белков, 26,3 % углеводов, 13,6 % жиров, они равняются 224 ккал.
Минеральных веществ в сушеных грибах в 2,5 раза больше, чем в свежих. Хотя при сушке количество некоторых витаминов (например, А и С) уменьшается или они разрушаются, в общем сушеные грибы содержат значительное количество витаминов В6, В2, А, РР, Е), биотин и другие вещества.
Экстрактивные вещества являются активными стимуляторами желудочной секреции. Вместе с тем, не всем можно есть грибы. Во-первых, клеточная оболочка их содержит много клетчатки, с трудом поддающейся действию пищеварительных соков, снижая тем самым усвоение питательных веществ.
Кроме того, высокое содержание экстрактивных веществ и пуриновых оснований ограничивает возможность употребления грибов в пищу при нарушении обмена веществ в организме, например, при подагре.
Содержание экстрактов придает грибам приятный вкус и аромат. Грибы хороши в качестве аппетитной добавки ко многим блюдам.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Свежие грибы — скоропортящийся продукт, поэтому их следует употреблять сразу после сбора.
Собирать грибы следует осторожно, так как у многих съедобных грибов есть ядовитые двойники, трудно отличимые от своих съедобных собратьев.
Изменение цвета при надломе, что некоторые считают признаком ядовитости, не свойственно всем ядовитым грибам. И не все ядовитые грибы темнеют при соприкосновении с серебряным предметом.
• Покупайте, собирайте и употребляйте в пищу только те грибы, которые вы хорошо знаете.
• Сушеные грибы покупать следует только в магазине, а не на рынке. Долго хранить их тоже не стоит: они теряют аромат и вкус.
РЕЦЕПТЫ
Грибы могут «исправить» многие блюда. Не случайно в Польше бытует поговорка: «Два гриба в одном борще».
Попробуйте приготовить несколько простых и вкусных блюд с грибами.
• Грибы вымойте, опустите в кипящую подсоленную воду с перцем, отварите до мягкости, отцедите и нарежьте кусочками; сверху уложите полукольца сырого лука, присыпьте измельченным укропом и петрушкой; сбрызните маслом и лимонным соком.
Уверены: вам понравится этот салат. А если вы его выложите на зеленый лист салата, то это блюдо украсит любой стол.
• Отварите грибы и яйца, нарежьте кусочками, перемешайте, заправьте маслом, уксусом, солью, зеленью петрушки.
• Отваренные грибы пропустите через мясорубку, заправьте мелко нарезанным луком, а еще лучше чесноком, солью, майонезом (или сметаной). Это блюдо можно подать и с картофелем, и с другими овощами или положить на поджаренные ломтики хлеба. Эта икра может быть гарниром к холодным блюдам из колбасы, к горячим сосискам.
• К мелко нарезанному и спассерованному в масле луку добавьте грибы, нарезанные тонкими кусочками. Посолить и поперчить по вкусу и тушить до мягкости. Залить взбитыми яйцами и жарить, помешивая, до готовности яиц. Посыпать измельченной зеленью петрушки и подавать в подогретой тарелке.
Соление грибов
На засолку пригодны съедобные грибы почти всех наименований. Наилучшего качества получаются соления из белых грибов, рыжиков и груздей.
Существует два способа засолки грибов - сухой, или холодный, и горячий.
Холодный способ.Свежесобранные молодые, здоровые, мелких, средних и крупных размеров грибы отсортировывают по наименованиям и размерам. Солят каждый сорт и размер в отдельности.
При сортировке удаляют испорченные червивые, старые, ломаные, поврежденные, а также листья, траву, мох, различных насекомых, слизи. Обрезать корешки, вырезать испорченные, размякшие места. У маслят очистить кожицу шляпки. Мелкие грибы солят целыми, у крупных отделить шляпки от ножек и разрезать в зависимости от размеров на 2, 4, 6 кусочков. С ножек до разрезания соскоблить шкурку, шляпки очистить от всяких загрязнений.
Рыжики не мыть, вытереть влажным полотенцем. Все остальные грибы мыть до исчезновения загрязнений.
Подготовленные грибы уложить в тару (бочки, стекло-банки, эмалированные кастрюлю, ведра и др.) послойно (5—7 см высотой), обязательно шляпками вверх. Каждый слой пересыпать поваренной солью из расчета на 1 кг грибов 40—45 г соли. По вкусу добавить (или не добавлять) зелень (петрушку, мяту, укроп). Поверх грибов положить деревянный круг (если грибы уложены в бочку), эмалированную крышку (если грибы уложены в кастрюлю или ведро) и блюдечко (если в стеклотаре). При этом круг, крышка и блюдечко должны быть меньше размером, чем тара, входить свободно в нее и укрывать грибы. Крышку накрыть чистой полотняной салфеткой, а сверху салфетки положить груз.
В течение нескольких дней дать грибам осесть, затем добавить новый слой грибов, пересыпать солью, закрыть, положить груз и так повторять несколько раз, пока тара не наполнится. Плотно уложенные грибы накрыть крышкой, залить раствором соли (40—45 г на I л воды) так, чтобы грибы полностью были покрыты, и вынести в прохладное помещение: погреб, подвал.
По мере появления плесени в период хранения салфетку и круг мыть и вновь накрывать. Через 2—3 недели грибы готовы к употреблению.
Горячий способДля засолки грибов горячим способом их подготавливают аналогично колодному способу. Подготовленные, отсортированные грибы после многократной мойки бланшировать в кипящем 2 %-ном солевом растворе: шляпки — 3—5 минут, ножки — 5—7 минут.
После бланширования раствор сцедить, грибы уложить в подготовленную тару, пересыпать солью (40—45 г соли на 1 кг грибов), добавить по вкусу (или не добавлять) пряную зелень укропа, петрушки, мяты, перец, накрыть деревянным кругом, блюдечком, тарелкой или эмалированной крышкой, сверху положить груз и через 1—2 дня вынести в погреб или любое другое прохладное помещение. Когда грибы осядут, добавить новую порцию подготовленных грибов, пересыпать солью, закрыть и положить поверх круга груз, как описано выше. Это повторяется до тех пор, пока тара не наполнится. Прибавить 5 %-ный раствор соли (50 г соли растворяют в 1 л воды) и в прохладном помещении дать просолиться. Через 2—3 недели грибы готовы к употреблению.
При долгом хранении периодически круг, полотенце, салфетку промывать горячей водой и удалять плесень.
СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ ГРИБЫ
Стерилизация — наилучший способ хранения грибов продолжительное время.
Для стерилизации подбирают совершенно свежие, только что собранные грибы. Для этого используют все виды грибов, которые можно тушить или варить. Но различные виды стерилизуют отдельно.
Грибы очистить щеткой, обтереть чистой тканью и срезать ножки на расстоянии 1 см от шляпки. Ножки можно сохранять отдельно. При необходимости грибы можно вымыть. Большие нарезать. Сосуд с грибами поставить вариться на слабом огне, налить воды из расчета 200 мл воды на 1 кг грибов. Когда начнет выделяться грибной сок, огонь усилить и продолжать тушение грибов под крышкой 20 минут, часто помешивая деревянной ложкой. Снимать периодически пену. Посолить грибы по вкусу и добавить лимонной кислоты — по 1 г на 1 кг грибов. Отцедить шумовкой и горячими разложить в банки, наполняя их доверху. Долить до самого края банок кипящего рассола и укупорить герметически. Сразу же поставить банки в большой сосуд с горячей водой и стерилизовать 30 минут.
ГРИБЫ С ВИНОМ
Свежие, ароматные грибы вымыть, бланшировать 4— 5 минут в слабо подсоленной и подкисленной воде, отцедить и горячими разложить в банки. Залить белым вином, наполовину разбавленным водой, в которой бланшировались грибы. Стерилизовать 40 минут.
Маринованные грибы
Для маринования подходят свежие, молодые, плотные, белого цвета грибы без горчинки. Маринуют каждый вид в отдельности, перед этим их сортируют по величине, срезают ножки в 1 см от шляпок.
В эмалированный сосуд налить 150 г чистой воды, 50 г соли, 200 г 8 %-ного уксуса. Когда маринад закипит, в него опустить 1 кг очищенных грибов. Сначала они не все покроются маринадом, но вскоре пустят сок, а их объем уменьшится и они все окажутся в жидкости.
Не следует сразу мариновать много грибов.
Когда грибы закипят, огонь убавить и продолжать варку на слабом жару, осторожно помешивая деревянной ложкой. Чтобы маринад остался светлым, нужно снимать пену специальной ложкой с дырочками. После снятия пены на 1 кг грибов нужно добавить кусочек лаврового листа, 5 горошин горького черного перца, 0,1 г корицы, 2 шт. пряной гвоздики и лимонной кислоты на кончике ножа. Продолжительность варки зависит от вида и величины грибов, но в среднем она длится около 15 минут. Ни в коем случае не следует переваривать грибы.
Считается, что грибы готовы, когда они опустятся на дно сосуда, а маринад станет прозрачным. Когда станут готовы, грибы разложить в банки, положив сверху листья смородины. Слегка нажать сверху и долить растительного масла слоем 2—3 см, чтобы предохранить от плесени.
Сушка грибов
При сушке грибов образуются ароматические вещества, которые придают ценные вкусовые качества приготовленному с ними блюду.
Для сушки наиболее подходят белые ароматные грибы.
Для этого отбирают молодые твердые грибы, очищают от земли и растительных остатков щеткой и тряпочкой, но не моют. Мелкие грибы сушат целыми, а более крупные разрезают вдоль на две или четыре части. Ножки срезают в 1 см от шляпки и сушат отдельно.
В сухую жаркую погоду при температуре 30—40° грибы сушат на солнце. Можно сушить их и над печкой или в духовке при открытой дверце при температуре не выше 50°, а к концу сушки — при 75°. Если их сушить только при высокой температуре, грибы теряют свой аромат.
Над горячей печкой и на солнце грибы удобнее сушить нанизанными на крепкую нитку, закрепленную в горизонтальном положении, а затем досушить их в духовке.Сушеные грибы хранятся в полиэтиленовых мешочках в сухом помещении. Если они станут влажными, их снова нужно подсушить. Каждый вид грибов имеет свой неповторимый вкус. Поэтому их нужно солить, мариновать или сушить в отдельности.
Лучше, когда сушка грибов производится в домашних сушилках, температуру в которых можно регулировать.