Кролик
Кролик — уроженец Америки, и было время, когда крольчатину можно было попробовать, лишь побывав в гостях у охотника. Сейчас кролик распространился практически везде в качестве домашнего животного. Кроличье мясо поставляется на рынок, в магазины в большинстве стран мира.
Произошло одомашнение кролика не случайно: мясо его занимает не последнее место в ряду диетических продуктов. В крольчатине много калия и мало натрия. А это очень важный фактор, на который стоит обратить внимание тем, у кого повышенное кровяное давление.
Богато мясо никотиновой кислотой и витамином В. В 100 г крольчатины содержится более половины рекомендованной дневной потребности в этом витамине.
Крольчатина — довольно жирное мясо, но этот жир легко снять. (Мясо тощего кролика менее вкусное, жестковатое). Кроличье мясо питательно, вкусно и легко переваривается.
Крольчатина используется для приготовления разнообразных блюд для общего и диетического питания. Его жарят, тушат, запекают, фаршируют и подают под различными соусами; делают из мяса рагу, жаркое, паштет, а также холодные и горячие закуски.
Лучшими кулинарными качествами обладает задняя, мясистая часть тушки. Из нее готовят жаркое, биточки, натуральные и рубленые котлеты. Тушить лучше всего переднюю часть.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Мясо кролика должно быть нежно-розового цвета, гладким и сухим. Тушки весят от 800 г до 5 кг. Выбирайте тушку среднего размера, упитанную, но без большого количества жира.
Забитые кролики поступают в продажу обычно без шкурки, уже выпотрошенные, но иногда с сердцем, печенкой, легкими, горловиной. Ливер и горловину надо вынуть, часть костей лапок обрубить, удалить также крайний шейный позвонок у зареза.
Затем тушку разрубить по последнему поясничному позвонку на 2 части: переднюю и заднюю. Если вы не собираетесь пока использовать мясо, его нужно положить в холодильник, где оно сохранится свежим 5—7 дней. Тушку можно и заморозить, что значительно удлинит время хранения. Если кролик только что забит, рекомендуется выдержать его в холодном месте не менее двух дней, чтобы мясо «созрело», таким оно будет вкуснее.
Для приготовления кролика следует разделить на порционные куски.
РЕЦЕПТЫ
• Часто мясо кролика предварительно маринуют. Для этого подготовленную тушку нужно положить в керамическую посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 4—5 часов, если кролик совсем молодой, или на сутки, если кролик постарше.
Для маринада в 1 л слабого уксуса положить 20 г сахара, 20 г соли, 2—3 лавровых листа, несколько горошин перца, 50 г нарезанного репчатого лука, 50 г нарезанной моркови, по 25 г измельченной зелени петрушки и сельдерея.
Все это проварить на слабом огне 10—15 минут и охладить.
• Кроличью тушку перед тушением можно нашпиговать свиным салом или нафаршировать кроличьим ливером в смеси с морковью, луком, шпиком, яйцом, сметаной, перцем, размоченной булкой.
• К тушеному или жареному кролику можно подать отварной картофель, брусничное варенье с яблоками.
• Кроликом можно смело заменять курицу и тушить крольчатину с помидорами, луком, сладким перцем и лавровым листом.
• Мясо кролика поджарьте с грибами и мелким луком, затем прокипятите в бульоне с щепоткой горчицы.
• Сварите мясо на пару, разрежьте на куски и подавайте с рисом или макаронными изделиями.