Крупы
Праматерью хлеба называют кашу. Скорее всего, так оно и есть. Вначале человек научился из зерна, крупы варить кашу, а потом только выпекать хлеб.
Ассортимент доступных нам каш достаточно широк. Гречневая, овсяная, пшенная, перловая, рисовая и манная.
А еще есть пшеничная, ячневая — производные от пшеницы и ячменя, — тыквенная, кукурузная и прочая. Этим наши запросы вполне удовлетворены, если учесть еще варианты названных каш — молочная или с маслом, рассыпчатая или размазня и т.п.
А вот в Ботсване только из трех злаков кукурузы, сорго и проса с добавками многочисленных растительных специй готовят более 1500 различных каш.
Пожалуй, лучшая из круп — гречневая. В ней есть и полноценные белки, и немного жиров. Кальций, магний, фосфор присутствуют в достаточном количестве, а железа не меньше, чем в мясе или рыбе. Гречневая каша полезна каждому ( 1 чашка сырой гречки содержит 335 ккал.), но особенно — больным сахарным диабетом.
При варке гречка увеличивается: в объеме в пять-шесть раз. Из нее варят рассыпчатую кашу и кашу-размазню, суп и мамалыгу; из гречневой муки пекут блины и оладьи, в домашней кулинарии гречневую муку добавляют в хлеб.
По своим достоинствам ровня лречке — овсяная крупа (толокно, "Геркулес").
Одни считают каши старомодной едой, другие — традиционной, обязательной. Во многих английских семьях и сегодня овсяной кашей начинается день. И так каждый день из поколения в поколение. Обязательная еда — овсяная каша — и у шотландцев.
Овес тоже содержит волокно, а в овсяных отрубях его больше, чем в цельном овсе.
Немаловажна и экономическая сторона проблемы: овсяные отруби значительно дешевле, чем лекарства, предназначенные для снижения холестерина в организме.
Овсянка не содержит жира и натрия в таком количестве, которое может вызвать беспокойство.
И еще такой факт в пользу овсянки. Давно известно, что мужчины более подвержены заболеваниям сердца, чем женщины. И они немилосердно пользуются этим фактом, требуя сочувствия к себе у своих подруг.
Так вот: есть способ борьбы с шантажом. Мужчины, которые ежедневно съедают более 25 г клетчатки, снижают риск сердечно-сосудистого заболевания. 25 г клетчатки — это миска овсянки утром или семь яблок в течение дня. Ешьте овсяную кашу, мужчины! Женщины и дети — тоже.
Из овсянки варят суп, кисель, из овсяных хлопьев можно испечь прекрасное печенье и еще многое другое.
В течение столетий люди ели рис, не подозревая о его лечебных свойствах. И лишь совсем недавно были раскрыты его возможности. А заключаются они в том, что употребление риса и фруктов способствует снижению кровяного давления, потому что эти продукты не содержат натрий.
Но это не значит, что если у вас высокое кровяное давление, то рис должен стать вашей основной пищей. Однако включение риса в меню имеет свой резон.
Особенно хорош коричневый рис (неочищенный), так как он содержит все виды волокон (растворимые и нерастворимые) и питательные вещества, которыми природа одарила зерновые. Прибавьте сюда еще 5 граммов протеина, содержащегося в одной чашке вареного риса, и вы поймете, что рис — не просто крахмал.
Рис — крупа многовариантная. Разные сорта его предназначены для разных целей. "Длинный" рис хорош для плова, в качестве гарнира для мясных и рыбных блюд, для фарша салатов.
Почти круглые "короткие" зерна очень клейкие. Китайцы, например, готовят из них супы и жидкие каши. Рис-основной продукт в меню многих южноазиатских кухонь, из него пекут лепешки, разные мучные изделия.
Незаменимый продукт в питании детей, желудочников и дистрофиков — манная крупа. Манная каша из нее усваивается полностью. Берегитесь, диабетики, толстяки и хворающие атеросклерозом!
Все ли знают, что манная крупа не растет сама по себе? Ее вырабатывают из центральной части пшеничного зерна.
Итак, манная каша явно не для нас, А вот к пшеничным зернам стоит присмотреться повнимательнее.
В магазинах США продается стандартная еда для тех, кто заботится о правильном питании. Это пшеничные зародыши — кладезь витаминов и минералов.
Зародыши в большой степени являются источником витаминов В и Е, а также протеина. Достаточно съесть одну столовую ложку (25 ккал) пшеничных зародышей, чтобы удовлетворить потребность организма в протеине. Четверть чашки зародышей содержит 8 граммов протеина. Не многие продукты питания, кроме риса, можно поставить рядом. Пшеничные зародыши обладают чудодейственной силой. Они регулируют работу желудка, помогают больному сердцу, поставляют организму «биологически живые» витамины, растительный белок.
Многие люди сначала едят пшеничные зародыши, исходя из полезности. Но постепенно обнаруживают, что они им нравятся, что "золотые зерна" даже вкусны, напоминают орехи.
Все это замечательно, скажете вы, но где нам взять эти "золотые зерна"?
Предлагаем сделать самим. Чуть ниже мы приводим рецепт.
А сейчас поговорим еще об одном продукте, производном пшеницы, — об отрубях пшеничных, которые держат первое место по содержанию волокна (в одной четверти чашки отрубей — 60 ккал).
Если вам потребуется продукт, способствующий хорошему пищеварению, то отруби пшеничные в этом смысле — идеальный продукт.
В отрубях много волокон, железа, калия, почти отсутствует натрий. Они богаты витамином В и протеином. Их польза в лечении нарушений органов пищеварения несомненна.
Трудно представить более примитивный метод лечения дивертикулярной болезни: 3 раза в день по 2 чайные ложки отрубей (в виде кашицы). Но то, что он облегчает состояние больного, — факт доказанный.
Конечно, волокно содержится и в других, более вкусных продуктах, в частности, в некоторых овощах и фруктах, но в отрубях оно «работает» эффективнее. Грубые отруби прекрасно поглощают воду в пищеварительном тракте, и это — главное.
Отруби обычно служат добавками к различным блюдам, и придают им своеобразный ореховый вкус. - Тем, кто следит за фигурой, полезно пшено (крупа из проса). В одной чашке — 100 ккал. Просо содержит волокно и овощной протеин. Кроме того, в нем много калия, магния. Оно богаче железом, чем рис, овес и макароны.
Пшено полезно не всем. Оно вредно для тех, кто страдает гастритами с повышенной кислотностью. Развариваясь, просо увеличивается в шесть-семь раз. Из пшена готовят каши, кулеши, клецки, оладьи. Самое большое зерно — ячмень. Из него делают перловку и ячневую крупу (сечку). Многие пренебрегают перловкой. И напрасно. Эта крупа — кладовая растительного белка, аминокислоты белков находятся в соотношении, чрезвычайно благоприятном для человека. В перловке много клетчатки и протеина, нет натрия, поэтому она и не вызывает излишней полноты.
Из перловки и ячневой крупы готовят каши, супы, добавляют в плов, рассольник, используют для начинки птицы и овощей, в качестве гарнира к баранине, с которой ячмень очень гармонирует.Смесь перловки с рисом — интересный гарнир.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Гречку следует покупать свежую, без запаха плесени и сырости. Хранить нужно в плотно закрытой банке в прохладном месте. При неправильном или слишком долгом хранении гречка портится, появляется затхлый прогорклый запах.
У хорошего ячменя, перловки, ячневой крупы цвет чуть темнее слоновой кости. То, что зерна могут быть разного размера, значения не имеет.
Хранить ячмень и крупы из него следует в плотно закрытой посуде в сухом, прохладном месте.
Побеги ячменя — хорошая основа для приготовления солода и суррогата кофе.
Пшеничные зародыши долго не хранятся, поэтому много покупать их не следует (если они, вообще, попадутся в магазинах). Если можно, то, прежде чем купить, понюхайте: у них должен быть запах жареных орехов, а не плесени.
Хранить пшеничные зародыши лучше всего в небольших плотно закрытых банках в морозильном отделении, где они могут лежать до шести месяцев. Употреблять их можно, не размораживая.
Пшеничные отруби у нас можно раздобыть, видимо, только на мельнице, мукомольном предприятии, хлебозаводе; в продаже их, наверняка, нет. Внешне отруби напоминают опилки, имеют слабый ореховый аромат.
Хранить отруби следует в плотно закрытых банках в холодильнике. Они остаются свежими в течение года.
Овсяные хлопья продаются в коробках, нескольких сортов. Признак качества — однородный цвет и слегка ореховый запах безо всякой затхлости.
Овсяные отруби, хлопья следует держать в плотно закрытой емкости, лучше в холодильнике. Овсянка (крупа) хранится в полотняных мешочках, в сухом прохладном месте.
Рис надо выбирать, исходя из того, что вы намерены из него приготовить. Самый популярный: «длинный рис», зерна его при варке не склеиваются. «Средние зерна» и «короткие зерна» клейкие, из них хороши протертые супы, жидкие каши.
Один из видов коричневого риса — "уихани". Зерна у него крупные и во время приготовления пахнут кукурузой. Свежесть риса можно определить по запаху.
Хранить рис следует в стеклянной, плотно закрытой посуде, лучше всего, конечно, в холодильнике. Он будет свежим в течение полугода.
Просо похоже на семечки, пшенная крупа — на маленькие, круглые шарики ровной желтой окраски и одного размера. У свежей крупы не должно быть затхлого запаха.
Держать в плотно закрытых банках в прохладном темном помещении.
РЕЦЕПТЫ
• Чтобы приготовить одну чашку ячменя (перловки, ячневой крупы), надо взять четверть стакана крупы и 1 стакан воды (1.4). В небольшой кастрюле прокипятить 5 минут, накрыть крышкой и пусть стоит в течение часа.
• Пригоршню пшеничных отрубей можно добавить в тесто для кукурузного хлеба, блинов или оладий.
• Делая мясные шарики, рулеты, начинки для овощей, добавьте туда немного пшеничных отрубей. Отруби можно положить и в овсяную смесь.
ПРОРОСШИЕ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
• На стакан, наполненный водой, поставить чайное ситечко и всыпать в него ложку промытой пшеницы. Зерно должно еле-еле касаться воды, но не плавать в ней. Воду следует менять три раза в день. Для этого достаточно поднять ситечко и наполнить стакан свежей водой.
• Через 2—3 дня, когда зерно набрякнет и появятся зеленые ростки, его можно употреблять как один из компонентов салата, положить в мясной фарш, гарнир.
Если обеспечить конвейер из трех порций (три стакана с ситечками), то каждый день можно иметь порцию «биологически живых» витаминов.
• Смешайте вместе йогурт, орехи, мелко нарезанные яблоки, пшеничные зародыши и подайте к завтраку.
• Поджаренные ломтики хлеба из цельной пшеницы (зерновой хлеб) намажьте мягким сливочным сыром с нарезанными оливками. Сверху посыпьте зародышами пшеницы и подайте эти сандвичи к супу или салату.
• Собираясь поджарить рыбу или курицу, обваляйте их в пшеничных зародышах.
• На одну чашку гречневой крупы требуется 2 чашки воды для получения рассыпчатой каши. Если крупы взять меньше, то получится каша-размазня. В кипящую воду всыпать крупу, дать закипеть, убавить огонь до слабого, закрыть крышкой кастрюлю и варить кашу до готовности (20— 30 минут). Вода должна вся выкипеть, а гречка распариться.
• Чтобы гречневая каша была вкуснее, ее надо смешать с мелко нарезанным шпинатом или тертым сыром.
• Просо (пшенную кашу) смешать с кусочками жареного яблока и со специями.
• Пшено можно добавить в дрожжевое тесто для булочек.
• Прорастите просо! Действуйте так же, как в рецепте «проросшие зерна пшеницы».
• Как приготовить овсянку, зависит от вашего вкуса. Если есть желание попробовать более грубую текстуру, то положите овсянку в кипящую воду или сок. Если хотите получить ее в виде крема, то замочите ее в воде комнатной температуры или соке, а затем варите.
• Овсянку добавьте в суп для густоты, но не солите.
• Овсянкой замените мясо в котлетах и рулетах.
• Овсянку перемолоть в миксере, чтобы она превратилась в пудру. Полученную муку добавить в тесто или обвалять в ней курицу и поджарить.
• На 1 стакан овсяных хлопьев взять 4 стакана молока, посолить, положить сахар и варить 7—10 минут.
• Креветок очистить от скорлупы, поджарить на сливочном масле с чесноком, луком, свежей мятой и базиликом. Все это сбрызнуть соком лимона и смешать с отваренным рисом. Подать теплым на салатных листьях.
• Пред тем как налить в тарелку томатный суп, положите в нее 1 столовую ложку отваренного риса.
• Вареный рис смешать с кусочками вареной курицы, земляными орехами» нарезанным красным перцем, имбирем, чесноком, острым соусом из перца. Салат подать охлажденным.
ПРИМЕНЕНИЕ В КОСМЕТИКЕ
В косметике используются зерна овса, из которых изготовляют муку, хлопья, толокно, отруби, а также овсяная солома и зародыши овса, богатые полезными веществами.
1. По вечерам полезно очищать лицо отваром овсяных хлопьев (без соли): 2 столовые ложки хлопьев прокипятить 5—10 минут в 1 л воды, процедить и остудить. Отвар смягчает обветренную и огрубевшую кожу, особенно хорош для сверхчувствительной кожи. Придает ей гладкость и бархатистость, разглаживает к предупреждает появление морщин.
2. Хороший очищающий эффект при угревой сыпи достигается легким массажем кожи овсяными отрубями: столовую ложку отрубей размешать с водой (при нормальной коже), молоком (при сухой коже) или 3 %-ной перекисью водорода (при жирной коже) до образования кашицы, которой несколько минут протирать места скопления комедонов. Затем лицо умыть теплой водой, сполоснуть прохладной и протереть лосьоном. При выраженном чувстве стягивания кожи чистку можно закончить, наложив через 30—60 минут питательный крем.
Процедура делается ежедневно или через день до получения нужного эффекта. По мере надобности можно повторить (обычно раз в 7—10 дней).
3. При излишне чувствительной, раздраженной коже эффективна маска из овса: столовая ложка овса на 3 ложки теплого молока или воды. Когда овес набухнет, теплую кашицу нанести на вымытое лицо на 15—20 минут. Смыть теплой водой, после этого на сухую кожу наложить питательный крем, а жирную протереть лосьоном. Делают маски 2 раза в неделю, каждый раз готовя их заново.
4. При пигментированной коже овсяные отруби размешать с горячим молоком или водой до получения кашицы. Маску наложить на 20—30 минут.
5. Для кожи, склонной к воспалению и шелушению, полезны маски из овсяных хлопьев: столовую ложку хлопьев залить 4 столовыми ложками воды. После набухания хлопьев сделать маску на 10—20 минут, смыв сначала теплой.
6. Две столовые ложки овсяной муки смешать с яичным белком, взбитым до образования пены. Смесь нанести на лицо на 15—20 минут. Высохшую маску снять, вытирая лицо сухой хлопчатобумажной салфеткой. Затем умыться холодной водой и тщательно вытереть лицо. Маска питает, очищает и укрепляет кожу. Рекомендуется для жирной кожи, а также при наличии угрей, которые могут появляться на лице как с сухой, так и с жирной кожей. Если кожа жирная, лицо после маски следует протереть лосьоном, содержащим спирт; если сухая — отваром корня алтея.
7. Столовую ложку геркулеса смешать с 2—3 столовыми ложками кипящей водьь В воду добавить 3—5 капель лимонного сока или лимонную кислоту. Остудив, маску нанести на лицо на 15—20 минут, затем смыть холодной водой. Рекомендуется для жирной кожи.
8. Три чайные ложки толокна размешать в небольшом количестве теплой воды, добавить лимонный сок или взбитый белок для усиления стягивающего действия. Маска накладывается на лицо на 20—30 минут. Обладает вяжущим действием. Для жирной пористой кожи.
9. Овсяные хлопья «Геркулес» измельчить в кофемолке. К чайной ложке геркулеса добавить чайную ложку желтка куриного яйца, чайную ложку сметаны и все тщательно размешать. Маску наложить на лицо на 20—30 минут. Для сухой и нормальной кожи.
10. К взбитому яичному желтку добавить чайную ложку меда и столовую ложку овсяной муки (толокна). Кашицу наложить на лицо, спустя 15—20 минут смыть теплой водой, после этого сделать холодный компресс. Для сухой, морщинистой кожи.
11. Столовую ложку кефира или простокваши смешать с чайной ложкой толокна и чайной ложкой меда, добавить немного соли и тщательно перемешать. Маску нанести на лицо и шею на 20 минут, смыть теплой водой, а затем холодной. Маска укрепляет мышцы лица и шеи.
12. В стеклянной посуде взбить до пены желток одного куриного яйца, смешать с 0,5 чайной ложки меда, добавить 3—5 капель растительного масла, 10 капель лимонного сока и чайную ложку овсяной муки, доведя смесь до состояния густой кашицы. Маску нанести на лицо и шею на 15—20 минут. Смыть теплой водой, затем наложить холодный компресс. Маска освежает и тонизирует любую кожу, особенно рекомендуется для сухой, шелушащейся, увядающей кожи.
13. Столовую ложку овсяных хлопьев или толокна залить 3 столовыми ложками теплого молока или сметаны, дать разбухнуть, добавить несколько капель сока цитрусовых или помидора, растительного масла и чайную ложку меда. Нанести на лицо на 20 минут, смыть теплой водой, а затем холодной. Рекомендуется для нормальной и сухой, стареющей кожи.
15. Вымыть голову можно сухим способом (без воды), втирая в волосы овсяные отруби.
16. Для ванночек также можно использовать жидкость, отцеженную после варки овсянки. Ванночки (теплые) продолжительностью 10—15 минут лучше делать вечером. В воду можно добавить немного растительного масла.
17. Морщинистая кожа рук станет эластичной и мягкой, если на ночь втирать в них смесь из одного желтка, столовой ложки меда и чайной ложки овсяной муки. После втирания надеть хлопчатобумажные перчатки.
18. При повышенной потливости кистей и стоп рекомендуются поочередно холодные и горячие ванночки с отваром овсяной соломы (300 г соломы на ведро воды) по 10—15 минут 2—3 раза в неделю.
19. При потливости рук и ног можно также принимать ванночки из отвара овсяной соломы (400 г) и дубовой коры (2 столовые ложки) на ведро воды, Продолжительность — 15—20 минут.
20. При мозолях рекомендуется делать ежедневные 15-минутные горячие ванночки из отвара овсяной соломы (1:10) с последующим осторожным удалением роговых масс.
21. При "гусиной коже" и ороговении эпидермиса делают ванны из отвара овсяных хлопьев и хвойного экстракта. На одну ванну — 0,5 л густого отвара и столовая ложка хвойного экстракта. Ванна разглаживает кожу. После ванны в кожу втереть крем.
22. Отвар из 3—4 горстей овсяных хлопьев заменяет . мыло или шампунь при купании. За несколько часов до купания хлопья надо замочить в 1,5—2 л воды. Затем, долив столько же воды, настой прокипятить, процедить и влить в ванну.
23. 2—3 столовые ложки овсяных отрубей поместить в мешочек из хлопчатобумажной ткани или марли, положить в воду для ванны или подвесить под краном так, чтобы вода прошла через отруби. Одного мешочка хватает на 2—3 раза. Ванны с овсяными отрубями успокаивают воспаленную кожу, устраняют зуд, раздражение сухость кожи. Оптимальная температура для ванны — 35 градуса.
24. С теплым отваром овсяной соломы делают ванночки продолжительностью 10—15 минут при обморожениях рук и наг (1—2 раза в день ежедневно). Для отвара на 1 часть соломы взять 10 частей воды, кипятить полчаса.
25. Отваром из овсяной соломы и дубовой коры обмывают пораженные места при ожогах и обморожениях.