Мясо
Не вдаваясь в хронологию, скажем, что человек и мясо сосуществуют во все времена рядом, более того, без мяса вряд ли бы человек стал тем, что он есть.
И тем не менее, на протяжении многих веков идет спор ученых и богословов на тему — нужно ли человеку есть мясо. Одни доказывают, что поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела почти идентичен, значит питаться человеку следует мясом. Другие с той же убежденностью отстаивают растительную пищу, отвергая мясную. Вряд ли еще какой-либо другой продукт вызывал такие непримиримые споры, основанные и на научных, и на национальных и религиозных расхождениях.
Например, большинство населения Индии — вегетарианцы, они не смеют и думать о рыбе, яйцах и мясе. (И в то же время индийские сикхи едят все подряд и при этом отличаются завидным здоровьем.) Говядину индийцы не употребляют вообще, ибо корова здесь — священное животное, свободно разгуливающее по улицам даже Дели.
А в мусульманских странах, а также у евреев, существует запрет на свинину: так повелось с древнейших времен в силу многих причин. Там едят говядину, баранину, птицу. Кстати, в баранине и бараньем жире содержится меньше всего холестерина — жироподобного вещества способствующего развитию атеросклероза. Может быть, этим объясняется тот факт, что у народов, любящих баранину, атеросклероза почти нет.
Было время, когда в России запрещалось есть зайчатину. Славянские народы испокон веку презирали конину. А племена-кочевники отдавали ей предпочтение как самому чистому животному. И сегодня татары, башкиры с удовольствием едят конское мясо, утверждая, что оно самое вкусное и питательное.
Большинство народов едят все: и говядину, и свинину, и баранину, и дичь, справедливо считая, что мясо — основной источник полноценных белков для нашего организма.
Подпортили мясу репутацию неполноценные белки (коллаген и эластин), содержащиеся в соединительных тканях и связках. Именно им мы обязаны вкуснейшим студнем: при варке ножек, ушек, головок, хвостиков выделяются вещества — желатин и глютин, — способные застывать при комнатной температуре.
Людям, страдающим подагрой, атеросклерозом, болезнями печени и почек, сердечно-сосудистыми заболеваниями, о студнях и крепких бульонах следует забыть навсегда. А вот тем, у кого плохая свертываемость крови, частые и продолжительные кровотечения, студни полезны.
Всем без исключения не советуем употреблять жирное мясо, если они не хотят «заработать» склероз на старости лет.
Французы, например, считают, что хуже, чем мясо стельной коровы или быка, заколотого во время корриды, и быть не может. А вот бычков мясных пород, которых кастрируют в возрасте нескольких месяцев, а затем откармливают по специальной системе, ценят очень высоко.
Весьма полезно постное мясо. Диетический продукт, высоко ценится гурманами (и на рынке тоже) — телятина. С точки зрения питательности и полезности мясо молодых бычков стоит денег.
Опять же обратимся к французам. Теленку, по их понятиям, должно быть не больше года от роду, чтобы удовлетворить строгие запросы кулинаров. А в идеале лучшая телятина — это мясо 10— 12-недельного теленка, вскормленного только молоком. Лучших бычков на мясо выращивают в Нормандии на ее сочных лугах, орошаемых Сеной.
В такой, нежирной, телятине много протеина, никотиновой кислоты, железа. Эти питательные вещества, конечно, содержатся и в других продуктах, но в компании с лишними калориями.
Рассчитывать на французскую телятину мы не можем, поэтому обратимся к нашей родной «базарной» говядине.
Чтобы она приносила нам больше пользы, чем вреда, ее надо готовить с разными продуктами, особенно овощными, которые сами от такого соседства становятся вкуснее, более полно проявляя свои полезные качества.
Обратимся к справочникам о лечебном питании, где имеются сведения о полезных свойствах мяса.
Во всем мире любят мясо барашка, а для многих блюдо из этого продукта весьма полезно. Особенно ценится баранья нога, мясо от которой очень сочное и, что очень важно, — постное.
Этот сорт мяса богат протеином: одна порция обеспечивает нам дневную дозу (без излишков жира и калорий).
Все виды мяса, в том числе и баранина, снабжают нас витаминами группы В: тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой, витамином В12, — которые способствуют укреплению нервной системы и предупреждению малокровия.
В свинине достаточно витамина В6, тиамина, а также цинка, который необходим для того, чтобы иметь здоровую кожу, волосы и ногти. Он нужен мальчикам и мужчинам, так как играет очень важную роль б развитии и поддержании в здоровом состоянии их мужской стати.
Молодым нужен цинк, чтобы иметь хорошую кожу лица, лечить всякие прыщи и угри. Взрослым цинк нужен, чтобы не лысеть, а пожилым — чтобы избежать развития аденомы предстательной железы.
Цинк, содержащийся в мясе, очень легко усваивается организмом, намного лучше, чем тот, который имеется в других продуктах.
Мясо делает более питательными продукты из зерна, потому что с его помощью организм почти полностью использует содержащийся в них протеин.
В мясных продуктах много железа, которое необходимо нам для образования гемоглобина крови и избежания малокровия. Беда в том, что организм плохо усваивает железо. Помочь в этом может витамин С. Поэтому к кусочку приготовленного мяса добавьте картофель, посыпьте нарезадной петрушкой, и проблема будет успешно решена.
А вот в баранине не только большое содержание железа. Главное, что оно очень легко усваивается организмом, не давая отходов. Кроме того, в барашке есть что-то, пока еще не разгаданное учеными, способствующее активному усвоению железа и из другой пищи.
Из продуктов животного происхождения усваивается до 25 % содержащегося в них железа, а из растительных продуктов — только 10 %.
Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, которые повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем.
Как видим, мясо — полезный продукт. И все-таки советуем тем, кто употребляет мясо, не есть его слишком много и неподходящего качества.
Сколько же нужно съедать мяса в один прием пищи? Это зависит от возраста и состояния здоровья. Лечебную норму назначает только врач.
А для взрослого здорового человека нормальной порцией (по американским меркам) можно считать, скажем, ростбиф, состоящий из 3 кусочков мяса 10—12 см длины, 5 см ширины и 1,5 см толщины.
• Отбивная говядина: 1 кусок длиной 7—8 см, шириной 5 см, толщиной 2 см.
• Вырезка: 1 кусок 10 см длины, 5 см ширины и 2,5—3 см толщины. То есть, целый кусок мяса размером примерно в ладонь. Но это, конечно, приблизительно.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Говядина — душа кухни. Хорошего качества, она усваивается организмом почти на сто процентов.
В сыром виде говядина должна быть ярко-красного цвета, твердой и упругой, телятина — нежно-розового цвета, влажной, сочной и упругой, постная свинина должна иметь розовый цвет, баранина — от розового до красного с плотным волокном.
Купленное мясо (если оно сейчас же не подлежит переработке) заверните в вощеную бумагу или пергамент и положите в самую холодную часть холодильника. Говядина, телятина, свинина, баранина могут так храниться до 5 дней. Если хотите хранить дольше, заверните мясо в фольгу или поместите в полиэтиленовый мешок и заморозьте. В таком виде оно будет храниться долго: постная говядина и баранина — 1 год (жирная — б месяцев), телятина и свинина — 3—4 месяца.
Замороженное мясо ни в коем случае не оттаивайте в воде, а только на нижней полке холодильника.
И еще. Если вы оказались в условиях, где нет холодильника, а мясо надо какое-то время сохранить свежим, заверните его в чистую ткань, смоченную уксусом, молочной сывороткой или подсоленной водой. В турпоходе, в лесу очень помогут листья папоротника, обладающие мощными фитонцидами.
Если вы купили замороженную ногу барашка, то не спешите ее размораживать. В целой ноге барашка имеется покрывающий ее жир под названием «серебряный» или «кожаный», который перед приготовлением следует удалить, так как его просто нельзя пережевать.
Приготовить ножку барашка можно по-разному: поджарить на сковороде, в гриле, сварить или потушить. Неплохо воспользоваться маринадом, а также лимоном, чесноком, розмарином, луком, цитрусовыми или горчицей. Мясо получится вкуснее, если вы будете готовить его на сильном огне. В противном случае жаркое может получиться жестким и волокнистым.
Рецепты
Жирное мясо богато насыщенными жирами, которые трудно усваиваются, и в лечебном питании не применяется. Однако свинину можно использовать в качестве диетического продукта, предварительно удалив весь жир. Тощее мясо плохо усваивается организмом из-за большого количества соединительной ткани. Его предварительно следует отбить или промариновать с использованием уксуса. Следует знать, что жареное мясо задерживается в желудке 4—5 часов, вареное — 3—4 часа, костный бульон — 2—3 часа.
Содержание азотистых экстрактивных веществ в мясе зависит от способа его кулинарной обработки. Мясо, которое горячее будучи залитым холодной водой, содержит меньше таких веществ, чем мясо, погруженное в кипяток. В первом случае получают вкусный бульон, и менее вкусное мясо, во втором — вкусное мясо и менее вкусный бульон. Крепкие мясные бульоны рекомендуются ослабленным больным для улучшения аппетита и секреторной функции желудка (если, нет противопоказаний).
• Чтобы отбивная из постного мяса была вкусной, поместите ее в специальный пакет и готовьте в духовке. Подайте ее с картофелем, капустой и луком.
• Можно нарезать постную говядину на кусочки, обвалять в растертом чесноке, потом потушить или сварить с луком и помидорами.
• Самая нежная и самая вкусная часть говядины — вырезка (стейк). Ее надо жарить на сильном огне, быстро переворачивая с одной стороны на другую (время жарки — 7 минут). Важно мясо не пережарить, иначе оно станет твердым.
• Если желаете сохранить калории (в 100 г говядины — до 252 ккал), разрежьте мясо на кусочки размером с пирожок и жарьте. Потом на булочку положить отбивную и гарнир.
• Свинину лучше всего тушить, нарезав тонкими, как ленточки, кусочками. Так венгры готовят токань, в России — бефстроганов.
Свинина сохранит сочность и будет мягкой, если ее приготовить в духовке, поместив в горшок или пакет. Время приготовления — 35 минут на 400 г мяса. Если же мясо фаршированное или оформлено рулетом, надо прибавить еще 5 минут.
• Сладковатая свинина хороша с маринадами. Попробуйте замариновать кусок мяса в соке лимона (уксуса), молотого перца и чеснока, а потом потушить. Кушанье это следует подавать,горячим и с хлебом.
• Потушите свинину с луком, помидорами и перцем чили; подайте с лепешками, испеченными из муки грубого помола.
• Натрите свиную отбивную горчицей, заверните в побеги тимьяна и жарьте в гриле на открытом огне.
• Телятина — деликатес, поэтому при ее приготовлении следует пользоваться самыми простыми приправами. Классический набор — лимон, горчица, помидоры, сладкий перец.
• Вот несколько кулинарных зарисовок.
• Телячьи отбивные слегка обвалять в муке и быстро обжарить на оливковом масле. Перед тем как начать готовить, нарезать артишоки, лук, каперсы и все перемешать. Кушанье подать горячим.
• Телячьи отбивные смазать небольшим количеством оливкового масла, зажарить в гриле. Подать наколотыми на острия шпажек.
• В куске свинины сделать надрез в виде кармашка. Начинить фаршем из риса, нарезанного кусочками кокосового ореха и изюма. Поджарить. Подавать можно и горячим, и холодным, посыпав острой пряной приправой.
• Нога барашка традиционно готовится с баклажанами или мятой. Лучший способ: посыпать мясо порошком карри (острая приправа), тушить с яблоками и луком, а в качестве гарнира подать макаронные изделия или рис.
• Хорош из мякоти барашка кебаб , плов. Фарш из ноги барашка годится для котлет.
• Отваренный или тушеный кусок барашка можно нарезать тонкими кусочками и добавить в макаронные изделия или салат из маринованных овощей.
• Барашек — это мясо молодого животного. Оно самое вкусное. Мясо от животных, возраст которых превышает 18 месяцев, это не мясо барашка, а баранина. У нее более резкий запах и вкус, но во многих блюдах ею можно заменить барашка. В этом случае время приготовления нужно увеличить. Баранину лучше тушить, а не жарить.