Рыба
Именно рыба подвигла не одного смельчака на дальние и продолжительные путешествия в одиночку по бурным волнам морей и океанов. Эти отчаянно смелые люди стремились доказать себе и другим, что в море-океане (в лодке, естественно) можно выжить, имея из продуктов питания лишь рыбу.
А чем утолить жажду? Естественно, рыбой: ведь она на 70—80 % состоит из воды, причем, пресной.
Человек не может долгое время обходиться без белка и незаменимых аминокислот. Их тоже может дать рыба: макрель, сельдь, сардины, тунец.
Из минеральных веществ в рыбе содержится много кальция, фосфора, железа; морская рыба богата йодом, который полезен в профилактике атеросклероза.
В отличие от мяса рыба содержит очень мало соединительной ткани, быстро переваривается и лучше усваивается. Особенно полезна рыба для больных подагрой и людей, страдающих нарушенным обменом веществ.
В рыбе много необходимых человеку жиров и углеводов, а в рыбьем жире — витаминов А и B.
По содержанию жира рыба делится на 4 группы:
Нежирная (жира до 2 %): треска, пикша, навага, налим, форель речная, судак, речной окунь, щука, ерш, тихоокеанская камбала (мелкая);
маложирная (жира 2—6 %): сельдь тихоокеанская и атлантическая (во время нереста), макрель, корюшка, снеток, карп прудовой, сазан, вобла, плотва, жерех, карась, кефаль, морской окунь, хариус, язь, сом, чехонь;
жирная (жира до 20 %): белуга, осетр, стерлядь, нельма, семга, кета, горбуша, чавыча, омуль, скумбрия, ставрида, меч-рыба, тунец, сардины, пеламида, сельдь атлантическая и тихоокеанская (летом, осенью, а также в начале зимы), сельдь волжская, сельдь каспийская, черноспинка, рыбец, усач;
очень жирная (жира более 20 %): лосось, белорыбица, минога, угорь, стерлядь сибирская, осетр сибирский, сельдь керчинская крупная, тихоокеанская и атлантическая (в конце лета), сиг, палтус.
Теперь понятно, что больше всего калорий в жирной и очень жирной рыбе (200 и более в 100 г рыбы).
Большинство людей любят рыбные блюда и считают их полезными. Это действительно так.
• Продукты из рыбы улучшают кровообращение, предотвращают сгущение крови.
• В свежей рыбе много калия и очень мало натрия, а это способствует нормализации, кровяного давления. Приготавливая рыбу, не пересаливайте ее, чтобы не активизировать натрий.
• По сообщениям японской печати: у тех, кто ест много рыбы, содержание холестерина в крови в норме.
• Американские исследователи утверждают, что 20—дневная рыбная (лососевые с большим содержанием жира) диета понижает уровень холестерина в крови на 20 %, а количество триглицерида — на 60—70 %.
• Отечественные диетологи считают, что в лечебном питании можно использовать только рыбу, содержащую не более 4 % жира и около 16—20 % белка. Эта рыба — первой и второй групп — нежирная и маложирная.
• Рыбные супы, уха полезны при пониженной кислотности желудочного сока, ослабленным больным для повышения аппетита.
• Отваренная рыба — ценный источник полноценного белка. Поэтому ее рекомендуют при анемии, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой и нервной систем, при различных инфекционных заболеваниях.
• Отваренную рыбу необходимо включать в рацион здоровых людей в качестве профилактического средства.
Внимание! Рыбный отвар противопоказан при мочекис-лом диатезе и желчно-каменной болезни, подагре и заболеваниях печени.
Рыбий белок способен аллергизировать организм. Людям с повышенной чувствительностью к одному виду рыбы следует быть осторожными и с другими.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
У свежей рыбы тугое упругое мясо, не оставляющее следа от надавливания пальцем, плотная блестящая чешуя, красные жабры, выпуклые ясные глаза и чистый запах.
Свежая рыба тонет в воде, а несвежая всплывает.
Доброкачественная мороженая рыба после размораживания должна иметь чистый наружный покров, не вздутое брюшко, жабры естественной окраски, плотную и упругую консистенцию мышечной ткани, быть без постороннего запаха. Оттаявшую рыбу следует немедленно использовать.
Чтобы исключить потери питательных веществ, рыбное филе следует размораживать не полностью и в таком виде жарить или варить. С налима, наваги, сома, камбалы жожу лучше снимать в мороженом виде.
Обычно рыбу размораживают в холодной воде, а рыбу осетровых пород размораживать следует на воздухе. Так же поступают и с рыбным филе.
Для хранения свежую рыбу заверните в вощеную бумагу и держите в холодильнике, там она останется свежей до 2 дней. Что касается макрели и свежей селедки, то их следует есть в тот же день, когда они приобретены.
Если рыба абсолютно свежая, ее можно в течение нескольких секунд пробланшировать, а потом, охладив, спрятать в холодильник. Таким образом срок хранения удлиняется до 4 дней. Замороженная рыба будет храниться от 3 до 6 месяцев.
Недоеденные рыбные консервы обязательно переложите в стеклянную или фарфоровую посуду и поставьте в холодильник.
Из рыбы готовят холодные и горячие закуски, супы, солянки, борщи, вторые блюда. Рыбу отваривают, жарят, запекают, фаршируют, тушат.
Какая рыба предпочтительнее — морская или речная — судить не нам. Но, несмотря на субъективные приоритеты, надо признаться: именно морская рыба содержит в себе множество минеральных веществ, белков, жиров и витаминов, не уступая мясу, но в два раза превосходя его по легкости и быстроте усвоения.
Вот почему прагматичные американцы сейчас предпочитают рыбу свинине.
РЕЦЕПТЫ
Разные виды рыб требуют разной кулинарной обработки.
ОКУНЬ МОРСКОЙ ПОЛОСАТЫЙ
Эту рыбу пекут, варят, жарят на сковороде и на решетке. Полосатый окунь обычно крупных размеров, что позволяет его фаршировать. Если у вас нет для этой работы времени, отварите рыбу, нарежьте порционными кусками и подайте холодной.
ТРЕСКА
Эта рыба вкусна, если ее испечь, сварить с приправами или на пару, приготовить в духовке или микроволновой печи. На открытом огне жарить ее не следует: она может развалиться на куски. Но зато треска хороша в тесте.
• Приправьте рыбу свежим помидором, нарезанным сладким луком, мелко нарезанными базиликом и свежей петрушкой, ломтиком лимона, окропите оливковым маслом и поставьте на противне в духовку минут на 30—40 (в зависимости от толщины куска).
• Добавьте в кастрюлю с водой лимонные шкурки (немного), лавровый лист и зернышки черного перца; закипятите и сварите треску над этой ароматной жидкостью (на пару).
• Треску можно приготовить и в микроволновой печи.
МЕЛКАЯ КАМБАЛА
Эта нежная с белоснежной мякотью рыба хороша и печеная, и вареная, и жареная. В качестве приправы можно взять такие сочетания:
• имбирь, чеснок и лук;
• укроп и базилик;
• чеснок и перец чили.
ПАЛТУС
Эта рыба универсальна, хороша в любом виде: жаренная на решетке и на сковороде, отваренная и тушеная. Палтус можно приготовить необычным способом:
• Положите на рыбу размягченный апельсиновый мармелад, а затем поджарьте. В таком виде рыба вкусна и горячая, и холодная.
• Сваренный на пару палтус нарежьте мелкими кусочками и используйте в рыбном салате с луком и тархуном (эстрагоном).
• Филе трески уложите в форму для выпечки, сбрызните лимонным соком, сверху положите ломтики картофеля, посыпьте свежей мятой, закройте форму и пеките в духовке при температуре 220—230°. Подавайте с простоквашей и помидорами.
СЕЛЕДКА
Любимая рыба очень многих людей во всех странах. Любители селедки говорят, что она вкусна, если:
• ее испечь с картофелем, луком и молоком (норвежский рецепт);
• замариновать в уксусе с пряностями, а потом запечь или поджарить;
• поджарить и подать с горчицей и хлебом.
Это, что касается свежей селедки. А вот как ее едят у нас.
• У соленой селедки отрежьте голову и хвост, снимите кожицу от головы до хвоста. Удалив молоки или икру и внутренности, разделите ее вдоль на две половинки, тщательно выберите все косточки. Филе нарежьте ломтиками, украсьте кольцами лука, поставьте рядом блюдо с горячим отварным картофелем, блюдце подсоленного подсолнечного масла (для картофеля) — и вот вам вариант изысканной закуски.
• Если селедка суховата, то, почистив ее, положите на 2 часа в молоко или чайный отвар — рыба станет нежнее. Затем сложите селедку (нарезанную ломтиками) в банку, чередуя ее слои с нарезанным луком (добавляя к луку кусочек лаврового листа, 1—2 горошины душистого перца). Все это залейте смесью растительного масла с уксусом, при желании добавьте горчицу. Поставьте банку с селедкой в холодильник. Это еще один вариант закуски.
ОКУНЬ РЕЧНОЙ
Приготовить блюда из окуня довольно просто.
• Тушеный, варенный на пару, печенный в духовке окунь хорош с печеным картофелем и салатом.
• Натрите филе окуня майонезом, посыпьте базиликом или укропом и жарьте по 3 минуты с каждой стороны.
• Промаринуйте окуня с чесноком и лимонным соком, заверните в фольгу, поставьте в печь и включите сильный огонь. Через 10—15 минут блюдо готово.
СУДАК
Блюда из судака можно готовить так же, как из окуня. Кроме того, мясо этих рыб содержит значительное количество экстрактивных клейдающих веществ, поэтому из них получаются самые лучшие навары для ухи, заливных блюд и супов.
ЛОСОСЬ
У этой рыбы изумительный вкус и подчеркивать или обострять его ничем не надо, чтобы не испортить. Способы приготовления лосося самые простые.
• Смочите куски лосося в лимонном соке и поджарьте на вертеле. Перед подачей еще сбрызните этим соком. В качестве гарнира подойдут дольки апельсина.
• Сварите рыбу на пару, разделите руками на кусочки, аккуратно перемешайте с тонкими макаронами и посыпьте укропом.