Хлеб
Тимирязев говорил, что свежий ломоть хорошо испеченного хлеба — величайшее изобретение человеческого ума. Изобретение это насчитывает не менее 15000 лет. Пять тысяч лет тому назад на стене усыпальницы одного из египетских фараонов был запечатлен весь процесс изготовления хлеба, начиная от сбора зерна.
От египтян искусство приготовления хлеба перешло к древним грекам и римлянам. История сохранила нам имя древнего пекаря Марка Вергилия Эврисака. Этому мастеру две тысячи лет назад был воздвигнут монумент, сохранившийся до наших дней. Пекарни Эврисака снабжали хлебом едва ли не весь Вечный город.
На Руси к хлебу относились как к святыне. Еще трис-та-четыреста лет тому назад за качеством хлеба был установлен строжайший контроль. В городах Московского государства на рынках и торжках дежурили специальные хлебные приставы, которые следили за правильностью веса, соблюдением цен, должны были «крепко смотреть, чтобы хлебы ситные и решетные, калачи тертые и коврижечные были пропеченными и в них гущи и подмесу никакого не было отнюдь».
Виновных наказывали, в том числе и телесно.
Хлеб во все времена считался первым продуктом, и как же часто в семьях он был и единственным. Был хлеб — была и жизнь, с голоду не пухли, от авитаминоза не умирали. Откуда пошло поветрие, что хлеб вреден, что от него толстеют? Западная Европа отказалась от хлеба почти совсем, наши соотечественники, не желавшие поправляться, ограничивали себя 1—2 тоненькими ломтиками хлеба в день... и все равно толстели...
А ведь достаточно было подумать, что продукт, имеющий такую долгую и богатую биографию, не может быть вредным. Ведь у наших предков был выбор: опресноки (пресные лепешки) или «кислый» хлеб. Победил последний.
Черный ржаной хлеб квасно-тестяной закваски стал национальным русским хлебом в IX веке. Всенародная любовь к нему оказала решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI века, где русские епископы отвергли опресноки.
Все известные мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста. Так возникли оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, блины, пироги и пирожки, а также калачи — основной национальный русский белый хлеб.
Сегодня хлеб полностью реабилитирован. Большинство диетологов уже включают его в диеты даже тех, кто хочет похудеть.
В лечебном питании используются различные сорта хлеба, изготовленные из пшеничной и ржаной муки. Пшеничный хлеб питательнее ржаного. Хлеб из цельного зерна содержит много растительного белка.
В хлебе мало жира и много углеводов, преимущественно за счет крахмала; имеются каротин, витамины группы В, витамин Е, минеральные вещества — кальций, магний, фосфор, хлор, железо, йод,.марганец, медь, фтор, цинк, натрий. Количество витаминов и минеральных веществ в хлебе тем ниже, чем выше сортность муки.
В лечебном питании при ожирении, сахарном диабете, запорах, а также пожилым людям рекомендуется ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, активизирующий перистальтику кишечника и усиливающий выведение холестерина из организма. В этих случаях полезен также белково-отрубяной хлеб и хлеб с добавлением лецитина.
Употребление хлеба полезно для сердца, потому что оно нуждается в продуктах, богатых комплексом карбо-гидратов.
Американские диетологи обнаружили, что при диете, в которой половину всех необходимых калорий обеспечивает хлеб (кстати, в 100 г хлеба содержится всего 61 ккал), холестерин в крови снижается на 12—20 %. Так что избегать хлеба не советуем.
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом панкреатите, хроническом колите, хроническом энтерите рекомендуется хлеб из муки тонкого помола вчерашней выпечки или подсушенный.
Улучшает пищеварение хлеб, испеченный из цельной пшеницы.
Американские онкологи рекомендуют есть хлеб, так как он богат волокном и, следовательно, защищает (предупреждает) от рака. Волокно, считают они, защищает организм от тех нежелательных химических воздействий, которые вызывают появление опухолей. Известный английский ученый Денис Буркитт, находясь в Африке, обратил внимание на то, что среди тамошних жителей заболевание раком кишечника — явление довольно редкое. Зная, что пища, которую они употребляют, очень богата волокном, он эти два факта связал между собой.
Голландские ученые учли выводы доктора Буркитта и провели свое исследование. Они обнаружили, что у мужчин, употребляющих черный хлеб (разумеется, присутствуют и другие факторы), удлиняется срок жизни.
Доказательства эти, конечно, слабые, но тем не менее, они свидетельствуют о пользе хлеба.
Итак, хлеб в нашем питании необходим. Наиболее полезный ржаной хлеб и хлеб из цельной пшеницы. Ржаной хлеб не приедается. Его едят всю жизнь, но его запах и вкус не надоедают. Вот от приторно-сладких кремовых тортов вполне может стать плохо, но не от хлеба.
Зерно послужило основой для создания блюд из него — каш. Каши — полбяная, гречневая, ржаная (зеленая — из молодой недозрелой ржи), ячменная, пшенная — делались трех видов: крутые, размазни и кашицы (полужидкие).
Хлеб вкусен сам по себе. Но он может быть основой или составной частью многих блюд: супов, закусок, вторых блюд и даже десертов.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Покупайте хлеб тот, который, по вашим представлениям, вкуснее и полезнее. В нашу нестабильную эпоху большого выбора хлеба не имеется (хорошо, что он есть вообще), но ржаной, черный пшеничный, крупнозернистый и даже несоленый и белковый купить в магазинах можно.
Хлеб храните в специальной хлебнице или в полиэтиленовом пакете в холодильнике, где он может лежать без потерь вкусовых и питательных ценностей неделю, а то и 10 дней.
Хлеб дольше останется мягким, если в хлебницу положить яблоко, кусок сырого картофеля (очищенного) или немного соли.
Чтобы освежить черствый хлеб, его надо завернуть в чуть увлажненную салфетку, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и на 10 минут поставить в нагретую духовку.
Американцы уверяют, что ржаной хлеб можно замораживать и в таком виде хранить целый год.
Если вы печете хлеб сами, то муку следует выбирать сухую, дрожжи — абсолютно свежие. Только что испеченный хлеб употреблять не следует: он способствует повышению кислотности желудочного сока. Хлеб полезен вчерашний.
РЕЦЕПТЫ
Готовя дрожжевое тесто, смешайте пополам пшеничную и ржаную муку. Ржаная мука улучшает вкус хлеба, и делает корочку хрустящей.
Если вам нравится сладковатый ржаной хлеб, то добавьте в тесто патоку, а не сахар.
Если ржаной хлеб, который вы сами печете, получается тяжелым* то, готовя тесто, добавьте в него 1 чайную ложку разрыхлителя (в расчете на каждую буханку).
Из свежего хлеба можно сделать бутерброды, гренки. Сделайте небольшие тостики, разрежьте их на маленькие кубики, сбрызните оливковым маслом и поджарьте на небольшом огне в духовке, пока они не станут румяными и хрустящими.
Для фарширования птицы вместо белой булки можно использовать хлеб из цельной пшеницы.
Из свежего хлеба можно приготовить крошки. Для этого разломите пару кусочков на четыре части и пропустите через миксер. Потом поджарьте (слегка) на сухой сковороде, сложите в сухую банку и хранить до тех пор, пока они не понадобятся.
БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ ПО-ПОЛЬСКИ
Круглый хлеб надо очистить от корки, отрезать выпуклую верхушку, чтобы получилась плоская лепешка, и намазать маслом. Кончиком ножа начертить на нем концентрические круги, начиная с центра.
Круг в центре посыпьте зеленым луком или зеленью петрушки. Следующий круг (кольцо) намажьте смесью сметаны, тертого хрена и рубленого яйца. Третий круг покройте ветчинным маслом (смесь сливочного масла и ветчинного фарша). Четвертый круг намажьте сырным маслом (смесь сливочного масла с тертым сыром). Последний, пятый круг — паштетный.
Отделите каждый круг ободком из майонеза. Края украсьте кружочками маленьких огурцов и помидоров. Охладите торт и нарежьте на сегменты.
ПРОСТОЙ ХЛЕБ ИЗ РАЗНЫХ СОРТОВ МУКИ
Разотрите 1 пачку дрожжей с 2 чашками нагретого до 40° кефира, 2 столовыми ложками меда и 2 столовыми ложками растительного масла. Накройте смесь полиэтиленом и оставьте минут на 10 (пока она набухнет и появятся пузырьки).
В большой миске смешайте все сорта муки (0,5 чашки муки из цельной пшеницы, 2 чашки неотбеленной белой муки, 0,25 чашки ржаной муки и 0,25 чашки молотой овсянки) и соль.
Смесь с дрожжами вылейте в муку и хорошо смешайте. Когда тесто станет вязким, помните его 10—15 минут руками и слепите из него шар.
Смажьте маслом миску, положите в нее тесто, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте на расстойку (на 15—20 минут). Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Смажьте маслом форму и положите в нее тесто, предварительно смяв его. Снова поставьте в теплое место минут на 30 для подъема.
Духовку нагрейте до 220°. Смочите верх теста водой, поставьте его в духовку и выпекайте полчаса. Проверьте хлеб на готовность лучинкой.
Готовый хлеб выньте из духовки, положите на полотенце и укройте салфеткой.